Vantaan kaupunki osoitti vuodelle 2025 lisärahoitusta kouluruokailun kehittämiseen. Muodostettu työryhmä sai nimekseen MUMS ja tavoitteekseen yksinkertaisesti saada lapset ja nuoret syömään paremmin kouluruokaa. Ryhmään asetettiin luonnollisesti vahva edustus ruokapalveluista tuotantoa unohtamatta. Vaikka Vantaalla halutaan korostaa ympäristöasioita ja lisätä kasvisruoan kysyntää, niin tätä ei haluta eikä voida tehdä ilman asiakkaita. Siksi oppilaat haluttiin ottaa mukaan, ei vain ruoan vaan koko ruokailuhetken kehittämiseen.

Inhokit sivuun, maistuvia tilalle

Aluksi ruokapalvelut tekivät eräänlaisen ”ruokalistaremontin”. ”Kuuden viikon kiertävästä ruokalistasta napsastiin viikko pois. Poistimme ruokalistalta siis yhden viikon edestä ruokia ja nimenomaan niitä ruokia, jotka eivät koululaisille maistu”, kertoo Vantissa ateriapalveluista vastaava palvelujohtaja Hannakaisa Haanpää.

Ruokalistoille on muutenkin lisätty koululaisten toivomia ruokia. Niinpä viiden viikon listalla on kahdesti esimerkiksi pinaattilettuja, joista oppilaat pitävät. Myös salaattipöytään on tuotu lisää vaihtelua sekä uusia proteiinin lähteitä.

Kouluruoka on päivän paras hetki!

Oppilaat mukana kehittämisessä

”Oppilaiden edustajat on otettu mukaan tuotekehitykseen. Heidän kanssaan on kehitetty muun muassa seitan-kebabkastike, josta on tullut yksi suosikeista”, iloitsee Hannakaisa Haanpää. ”Olemme siis samalla kerralla löytäneet uuden suosikkiruoan ja lisänneet kasviproteiinin osuutta”, Haanpää jatkaa.

”Teemme toiveruokakyselyjä, joiden tulokset huomioimme ruokalistan suunnittelussa. Kehitystyöhön ja ruokaraateihin syvällisemmin osallistuvat oppilaat valitaan aina sillä perusteella, mitä asiaa milloinkin ollaan painottamassa tai kehittämässä. Hyvänä rekrytointikanavana toimivat esimerkiksi kotitalousaineen opettajat”, kertoo Hannakaisa Haanpää.

Oppilailta halutaan kuulla myös ehdotuksia ja ideoita asioihin, jotka eivät liity itse ruokaan vaan myös ruokailutilanteeseen ja niihin puitteisiin ja tapoihin, joilla kouluruokailua toteutetaan.

Oppilaat otetaan mukaan testaamaan uusia kasvisruokia.

Suosikkiruoat aiheuttavat aina ryntäyksen

Suosikki on suosikki myös kouluruoan kohdalla. Aina kun tarjolla on oppilaiden suosikkiruokia, ruokailijamäärät nousevat selvästi. Pinaattilettujen lisäksi vantaalaisille koululaisille maistuvat tutut kestosuosikit kuten kalapuikot.

Hieman uudempia suosikkiruokia ovat raejuusto-pinaattinapit sekä Butter chicken eli voikana. ”Jälkimmäinen on esimerkki siitä, kuinka kastiketyyppinen ruokakin saadaan maistumaan oppilaille, vaikka selvästi näyttää siltä, että monet lihakastikeruoat eivät ole se ykkösjuttu oppilaiden keskuudessa”, toteaa Hannakaisa Haanpää.

Tietenkään emme voi tarjota suosikkiruokia, kuten nugetteja tai hodareita joka päivä, ja hodareiden kokoaminen edes osittain valmiiksi on myös melkoinen työmäärä”, Hannakaisa Haanpää muistuttaa.

Maistatusta myös vanhemmille

Koska myös oppilaiden vanhempien asenteet, mielipiteet ja käsitykset vaikuttavat oppilaisiin, niin myös vanhemmille tarjotaan mahdollisuus tutustua kouluruokaan. Mikä olisikaan tähän parempi keino kuin ”Try it yourself” eli antaa vanhemmille mahdollisuus itse nähdä ja maistaa kouluruokaa.

Vantaalla esimerkiksi vanhemmille järjestettävien vanhempainiltojen yhteyteen on mahdollista tilata kouluruoan maistatuspaketteja. ”Vanhemmat ovat olleet tyytyväisiä tähän mahdollisuuteen ja varsin monet ovat ilokseen havainneet, että heidän oma käsityksensä kouluruoasta on muuttunut myönteisemmäksi”, toteaa Hannakaisa Haanpää tyytyväisenä. Asia on juuri näin. Käsityksiä kouluruoasta muokataan niin kodeissa kuin kouluissakin.

Opettajat mukana ruokailussa – parempi ruokailuhetki

Vantaalla kaupunki on päättänyt, että kouluissa opettajat vievät seitsemäs- ja kahdeksasluokkalaiset ohjatusti ruokailemaan ja ruokailevat näiden kanssa. Aikuisvalvojien suurempi määrä on rauhoittanut ruokailuhetkeä. ”Onhan se eri asia, onko paikalla kolme vai toistakymmentä aikuista”, toteaa Hannakaisa Haanpää.

Eräs vantaalainen koulu nostettiin lehtiotsikoihin, koska siellä ruokailuun oli varattu aikaa vain 15 minuuttia. Se ei toki olen kovin pitkä aika, mutta kuitenkin enemmän kuin 25 minuuttia, jos yli puolet ajasta kuitenkin käytännössä kuluu pelkkään jonottamiseen. Tärkeää onkin, että ruokailu sujuu eikä jonoja muodostu, jolloin itse ruokailuun jää enemmän aikaa. Jonoja on onnistuttu välttämään tarkoilla aikatauluilla, joilla kouluravintolaan tulee ruokailijoita tasaisena virtana pitkin päivää ajoittaisten ruuhkahuippujen sijaan.

Eniten ruokailijamäärään nostava palkitaan

Osallistamista ja vaikuttamista on sekin, että Vantaalla on käynnissä kilpailu, jossa palkitaan koulu, joka nostaa eniten ruokailijamääriään. Palkintona on sosiaalisessa mediassa seuraajia, tilaajia ja katselijoita kerännyt Iha Just Imus -ryhmän vierailu voittajakoulussa.

Entäpä kasvisruoka?

Vantaalaisissa kouluissa on joka päivä tarjolla kaksi pääruokavaihtoehtoa, joista ainakin toinen on kasvisvaihtoehto. Itsepalvelulinjastossa ensimmäisenä on tarjolla salaatti, seuraavana kasvisruoka ja lopuksi toinen pääruokavaihtoehto.

Hienovarainen tuuppaus kasvisruoan suuntaan on siis käytössä, mutta silti sitä kuluu Hannakaisa Haanpään mukaan huomattavasti vähemmän kuin sitä niin sanottua ”normivaihtoehtoa”.

Kasvisruoasta ei tehdä numeroa – ammattikieli on eri asia kuin asiakaskieli

Vantaalla myös ruokapalveluissa huomioidaan ympäristönäkökulma ja kasvisruoan osuutta halutaan lisätä. Tätä ei tehdä kuitenkaan ”tuputtamalla” tai tavalla, joka voisi jopa aiheuttaa ahdistusta joko kasvisruoan kannattajien tai sen vastustajien keskuudessa. Jopa sanan ”kasvis” käyttöä ja tarpeellisuutta mietitään myös Vantaalla. Kasvisruoan tulisi olla ihan normaalia ruokaa. On parempi keskittyä ruokkimaan asiakkaat kuin vastakkainasettelua lihan ja kasvisten välillä.

”Olemme juuri kehittäneet ja muuttaneet jauhelihalasagnetten reseptiikkaa siten, että osa lihasta on korvattu kasviproteiinilla. Jonkun ammattilaisen mielestä kysymyksessä on siis reseptinsä puolesta hybridiruoka”, kertoo Vantin ateriapalvelujen suunnittelija Teppo Katajamäki. ”Emme kuitenkaan vaihda tuotteen nimeä. Se on edelleen jauhelihalasagnette, ei siis kasvis-jauhelihalasagnette saati sitten hybridilasagnette”, Katajamäki jatkaa.

Ateriapalvelusuunnittelija Teppo Katajamäki ja ateriapalveluiden palvelujohtaja Hannakaisa Haanpää.

”Emme halua turhaan korostaa, että kysymyksessä on kasvisruoka tai että osa eläinproteiinista on korvattu kasviproteiinilla, mutta emme myöskään peittele mitään. Kaikki ainesosatiedot ovat kyllä helposti saatavilla. Tarjoilulinjastoissa on siistit kuvat esimerkiksi kanasta, possusta tai kasviksesta”, Hannakaisa Haanpää kertoo.

Monella saattaa myös edelleen olla sellainen käsitys, että kasvisruoka ei sisällä riittävästi proteiinia tai energiaa, jotta päivän askareista selviäisi. Kalori-, kilojoule ja proteiinilaskelmat voi kuitenkin jättää kouluruoan valmistajien huoleksi. ”Totta kai eri ruokien ravintosisältö vaihtelee. Välillä jossain mennään hetkellisesti hieman yli tai jäädään hieman alle, mutta kyllä niitä suosituksia noudatetaan”, rauhoittelee Hannakaisa Haanpää.

Reseptejä kehitetään jatkuvasti

Hybridireseptiikkaa kehitetään koko ajan lisää. Vantaan kaupungin ruokapalvelut on ollut mukana muun muassa KasvisPro-hankkeessa, joka on ollut hyvä foorumi pohtia yhdessä tarpeita ja tarjontaa sekä miettiä ratkaisuja kasvisruoan menekin lisäämiseksi. On kaikkien etu, kun eri toimijat pääsevät yhdessä jakamaan tietojaan ja kokemuksiaan esimerkiksi erilaisista ongelmista, koskivatpa ne sitten reseptiikkaa, pakkauskokoja, saatavuutta tai mitä tahansa.

”Alussa mekin ehkä ajattelimme, että samalla kasviproteiinilla voi korvata saman lihaproteiinin kaikissa hybridiresepteissä – siis esimerkiksi siten, että soijarouheella korvataan jauheliha, olipa kysymyksessä sitten keitto tai kastike. Käytäntö on kuitenkin osoittanut, että esimerkiksi keitossa ja kastikkeessa sama korvaava kasviproteiini ei välttämättä ole paras molempiin vaan jokin muu kasviproteiini voi olla toiseen sopivampi. Vaihtoehtoja on siis useita”, Katajamäki kuvailee.

”Kasviproteiinivalikoima on nykyään jo hyvinkin laaja, joten niiden kohdalla täytyy tehdä harkittuja valintoja. Eläinperäistä lihaa on käytännössä vain kolmea lajia eli nautaa, sikaa ja broileria, joten se oli aika selkeä homma”, Katajamäki jatkaa.

”Laajan kasviproteiinivalikoiman kohdalla on aina mietittävä myös hintaa, ravintosisältöä, kotimaisuutta, saatavuutta sekä esimerkiksi käyttöarvoa, jossa arvioidaan esimerkiksi, millä ainesosamäärällä ravitsemussuositukset saavutetaan ja mitä se tällöin maksaa”, täydentää Hannakaisa Haanpää. ”Me myös suosimme mielellämme melko neutraaleja makuja, jotka sitten itse maustamme”, toteaa Teppo Katajamäki.

Ruokapalvelu tekee paljon taustalla huomaamattomasti

Yhtä tärkeää kuin se, että kouluruoasta puhutaan, on myös se, että asioita tehdään ja tapahtuu ilman se kummempaa meteliä. Ruokapalvelujen tuottajat laskevat kaloreita, ravintoaineita ja ruokahävikkiä sekä puhuvat komponenteista ja hybridiruoista. Asiakkaille sen sijaan syömisestä ja ruokailusta ei tarvitse kuitenkaan tehdä yhtään teknisempää kuin mitä he itse haluavat. Oikeaa tietoa kannattaa toki aina tarvittaessa jakaa ja rakentaa ja tukea myönteistä mielikuvaa. Olisikohan niin, että myös ruoan kohdalla yksinkertainen on kaunista – ja tässä tapauksessa myös maistuvaa. Jos siis sana ”kasvis” tökkii, niin sanotaan sitten rehellisesti vaikkapa ”porkkana”. Onhan porkkana kuitenkin aina parempi kuin keppi.

***

Vantti on Vantaan kaupungin omistama yhtiö, joka tuottaa muun muassa ateria-, puhtaus- ja kiinteistöpalveluja Vantaan kaupungille.

• Liikevaihto 52,9 milj. € (2024), josta ateriapalvelut 24,6 milj. € (46 %) ja puhtauspalvelut 12,7 milj. € (24 %)
• ruokatuotanto: runsas miljoona annosta kuukaudessa

Henkilöstö: ateriapalveluissa 333, puhtauspalveluissa 335

Kosken seudun yläkoulussa Varsinais-Suomessa kouluruoka maistuu poikkeuksellisen hyvin. Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen vuoden 2023 Kouluterveyskyselyn mukaan koululounaan syö päivittäin peräti 93,5 prosenttia oppilaista. Se on valtakunnallisesti paras tulos yläkoulujen joukossa.

”Tilanne on ollut hyvä tai erinomainen aina. Silti katseeni kiinnittyy siihen 6,5 prosenttiin, joka ei syö koululounasta. Voisimme pyrkiä vieläkin parempaan”, pohtii koulun rehtori Jouni Karvonen.

Rehtori Jouni Karvonen.

Kosken seudun yläkoulu on seutukunnallinen. Sen noin 170 oppilasta tulevat laajalta alueelta Varsinais-Suomen kunnista. Hyvä kouluruokailun maine on kulkenut mukana vuosien ajan. Se on ollut määrätietoisen työn tulosta.

Rehtorin mukaan mikään ei muutu hetkessä. Taustalla on pitkäjänteinen työ, jossa arvomaailma on avainasemassa.

”Kyse on ennen kaikkea siitä, miten kouluruuasta puhutaan arjessa niin koulussa kuin kotona. Tavoitteena on muutos, joka kantaisi yli sukupolvien niin, että tulevat ikäluokat omaksuisivat lähtökohtaisesti myönteisen suhteen kouluruokaan”, Karvonen kuvaa.

Hän haluaa katkaista kierteen, jossa monilla suomalaisilla ensimmäiset mielikuvat kouluruuasta ovat negatiivisia. ”Toivon, että meidän oppilaamme puhuisivat omille lapsilleen tulevaisuudessa kouluruuasta arvostaen.”

Ilman kiirettä ja jonoja

Kosken seudun yläkoulussa on panostettu kouluruokailun sujuvuuteen. Kaksi opetusryhmää saapuu ruokailemaan viiden minuutin välein, ja oppilaita palvelee kolme linjastoa. Jonottamaan ei joudu, sillä keskimääräinen odotusaika on ainoastaan puoli minuuttia.

Oppilaat saavat itse valita istumapaikkansa ja ruokaseuransa. Kiirettä ei ole, sillä ruokailuun on varattu aikaa 30–40 minuuttia. Yksi tärkeä sääntö kuitenkin on: puhelimet pidetään poissa ruokapöydästä.

”Olen puhunut nuorille paljon siitä, ettei kouluruokailu ole vain energian tankkausta. Ruuan äärellä tarjoutuu hyvä mahdollisuus viettää kiireetön hetki yhdessä muiden kanssa.”

Jos joku jättää toistuvasti koululounaan syömättä, asia selvitetään. Syynä voi olla esimerkiksi haluttomuus syödä isossa porukassa.

”Silloin voimme järjestää oppilaalle rauhallisen ruokailutilan. Tarvittaessa olemme yhteydessä myös kotiin. Yleensä ratkaisu löytyy”, Karvonen toteaa.

Lisää saa aina hakea

Kosken seudun yläkoulussa käytetään kouluruokaan enemmän euroja kuin suomalaisissa kouluissa keskimäärin. Pyrkimyksenä on käyttää ainoastaan kotimaisia raaka-aineita sekä mahdollisuuksien mukaan lähituotteita.

”Meillä on osaava keittiöhenkilöstö, joka haluaa tehdä parhaansa joka päivä. Sydäntä lämmittää, kun koulun keittiössä työskentelevä entinen oppilaamme tulee lusikan kanssa, pyytää maistamaan ja kysyy mielipidettäni päivän kastikkeesta”, Karvonen kuvailee.

Koulussa tarjotaan tavallista ja maistuvaa kotiruokatyyppistä ruokaa.  Oppilaiden suosikkeja ovat muun muassa lihapullat, lasagne, jauhelihakastike ja ohrauunipuuro.

Oppilaita ohjataan ottamaan ruokaa sopivan kokoinen annos ja kokoamaan monipuolinen lautanen. Joissakin ruuissa, kuten lihapullissa ja kalapuikoissa, käytetään kappalerajoitusta, jotta lautaselle tulisi myös salaattia ja perunaa.

”Jos syö kaiken ja nälkä jää, lisää saa aina hakea. Kenenkään ei tarvitse poistua nälkäisenä”, rehtori vakuuttaa.

Nuoret ovat suurin voimavara

Karvonen uskoo esimerkin voimaan. Kosken seudun yläkoulussa opettajat syövät oppilaiden kanssa samoissa pöydissä. Vuorovaikutus keittiöhenkilökunnan ja oppilaiden välillä on lämmintä: kiitokset kuuluvat arjessa, ja joulun alla keittiön väkeä muistetaan kortein ja makeisin.

Pitkin lukuvuotta järjestetään säännöllisesti myös yhteisöllinen aamupala ennen koulupäivän alkua. Tarjolla on esimerkiksi leipää, leikkeleitä, vihanneksia, hedelmiä ja jogurttia.

”Näin vahvistamme sekä aamupalan että kouluruokailun merkitystä nuorten elämässä”, Karvonen kertoo.

Karvosen mukaan nuoret ovat kouluruokailun suurin voimavara. Aikuiset kotona ja koulussa voivat näyttää esimerkkiä ja puhua kouluruokailun merkityksestä, mutta lopulta muutos lähtee nuorista itsestään.

Kosken seudun yläkoulussa nuoria halutaan kuunnella. Oppilaskunta kerää toiveita 1–2 kertaa vuodessa järjestettäviin toiveruokaviikkoihin. Virallista ruokaraatia ei ole, mutta palaute on päivittäistä ja välitöntä.

”Kyselytutkimuksia tärkeämpää on arjessa kuultu palaute. Kun juttelee oppilaiden kanssa ruokalassa, oppitunneilla ja välitunnilla, saa arvokasta tietoa siitä, mikä toimii ja mitä voisi vielä kehittää”, Karvonen summaa.

***

Kosken seudun yläkoulun resepti kouluruokailun menestykseen

• Yhteinen arvomaailma – kouluruokaa arvostetaan ja siitä puhutaan myönteiesti koulussa ja kotona.
• Laatu edellä – panostetaan kotiruokatyyppiseen ruokaan, käytetään mahdollisuuksien mukaan kotimaisia ja paikallisia raaka-aineita.
• Puitteet kunnossa – ruokailuun varataan 30–40 minuuttia, jonotus minimissä, kolme linjastoa ja porrastetut ruokailut.
• Yhteisöllisyys – opettajat syövät oppilaiden kanssa, yhteisöllisiä aamupaloja järjestetään säännöllisesti, lämmin vuorovaikutus keittiöhenkilöstön ja oppilaiden välillä.
• Oppilaiden osallistaminen – palautetta kerätään arjessa, järjestetään toiveruokaviikkoja, nuoria kuullaan ja heidän ideoitaan toteutetaan.

***
Teksti: Krista Korpela-Kosonen
Kuvat: Koskenseudun yläkoulu

Koulun ruokalatoimikunnan oppilasedustajat ovat yksimielisiä kouluruokailun tärkeydestä eikä kenenkään ole vaikea nimetä toiveruokaansa. Suosikkiruokina mainittiin esimerkiksi lasagne ja nugetit. Mutta ylivoimainen, seinäjokelainen suosikkiruoka on pinaattilätyt jauhelihakastikkeen kera. Tällä perinneruoalla on pitkä menestyshistoria, joka ulottuu aina 80-luvulle asti.
Kuvassa rehtori Johanna Keski-Jyrä ja ruokalatoimikunnan jäsenet Sharefa, Benjamin, Miska ja Nooa.

Diplomien suorittaminen on mahdollisuus- ei taakka

Diplomien hakeminen yhdessä koulun ruokalatoimikunnan kanssa on yhteinen projekti, johon kannattaa tarttua, vakuuttelevat niin Kallio kuin Keski-Jyrä: ”Meillä diplomien hakeminen ei ole taakka, vaan mahdollisuus oppia toisiltamme puolin ja toisin sekä tapa lisätä päivittäistä ruokakasvatusta ja viestintää”. Kouluruoka- ja Makuaakkoset-diplomit suoritettiin tänä keväänä jo toistamiseen niin Lintuviidan koululla kuin Linnunradan päiväkodissa.

Heli Kallio on työskennellyt Kasperitaloksikin kutsuttavassa Lintuviidan koulussa ja Linnunradan päiväkodissa parisen vuotta ja tuonut mukanaan asiakaspalveluasennetta. Hän pitää tärkeänä, että ruokapalveluammattilaiset ovat arjessa mukana kasvattajan roolissa ja läsnä koululaisille ja päiväkotilapsille.

Diplomin suorittaminen on kannustanut miettimään uusia tapoja havainnollistaa kouluruoka-annosta. ”Kun tulin taloon huomasin kuinka pieniä annoksia oppilaat syövät. Malliannoksen esille laittaminen uuteen ruokalinjastoon parantaa oppilaiden ymmärrystä koululounaan kokoamisesta”, Kallio pohtii.

”Olemme töissä asiakkaita varten.”

Myös muita parannuksia on jatkuvasti havaittavissa. Aivan viime aikoina on huomattu salaattien menekin kasvaneen. ”Salaatteja on joutunut tilaamaan jopa lisää”, Kallio iloitsee.  Salaattien suosiota on avittanut Seinäjoen ruokapalveluiden ruokalistatyöryhmän työ: salaattilista uudistettiin ja poistettiin lapsille epämieluisia raaka-aineita kuten karkeita kaaliraasteita. Myös opettajat ovat kannustaneet oppilaita valitsemaan uusia vaihtoehtoja.

Keski-Jyrä ja Kallio nostavat vastuullisuuden tärkeäksi teemaksi niin Kouluruokadiplomin kysymyssarjoissa kuin muutoinkin koulumaailmassa. Esimerkiksi Kasperi-talossa vastuullisuus tarkoittaa tarjottimetonta ruokailua, johon on siirrytty yllättävänkin sutjakkaasti.  ”Opastusta on kyllä tarvittu ruuan hakemiseen, mutta lisää siivottavaa ei ole tullut, eikä astioita rikkoutunut yhtään enempää uuden järjestelyn myötä. Päinvastoin asianpesussa vältytään kokonaan yhdeltä työvaiheelta ja vähennetään veden ja pesuaineen kulutusta”, täsmentää Kallio.

Kasvisruuan aktiivinen ”markkinointi” maistelu-kehotuksilla ja kasvisruokavaihtoehdon sijoittaminen linjastoon ensimmäiseksi on tärkeää päivittäistä vastuullisuusviestintää. Koska Lintuviidan koulussa ja Linnunradan päiväkodissa on paljon monikulttuurisia lapsia on myös kuvallinen informaatio päivän ruokien sisällöstä tarpeellinen.

Molemmat haastateltavat pitävät uudistuneita diplomikysymyksiä ajankohtaisina erityisesti varautumisen ja kasvisruokailua koskevien kysymysten osalta. Ne tukevat hyvin Seinäjoen kaupungin ruokapalveluiden yleisiä linjauksia huoltovarmuudesta ja uudistuneiden ravitsemussuositusten mukaisesta ruokalistasuunnittelusta.

Uudet ravitsemussuositukset huomioidaan automaattisesti myös ruokailutilanteissa. ” Meillä on käytössä Sydänmerkki ja suolaa ei laiteta erikseen esille. Myös sokeria käytetään maltillisesti ja valitaan sokerittomia tai vähäsokerisia tuotteita.  Sen sijaan mausteita saa vapaasti ruokiin lisätä”, Kallio selventää.

Koko koulu kasvattaa

Rehtori Keski-Jyrän mielestä koulun opettajien ja muiden kasvattajien esimerkki on oleellista kouluruokailussa: ”Itse käyn päivittäin syömässä. En voisi olla ilman kouluruokaa! On aivan ihanaa mennä eri pöytiin keskustelemaan oppilaiden kanssa”.

Koulussa viestitään aktiivisesti myös vanhempien ja huoltajien suuntaan. Viikoittain lähetettävissä koulun infokirjeissä on esimerkiksi tiedotettu uuden keittiön ja ruokasalin valmistumisesta ja ruokasalin ruokailukäytännöistä.

”Keskusteluissa oppilaiden ja vanhempien kanssa otan ruokailuun, jaksamiseen ja koko elämänhallintaan liittyvät asiat aktiivisesti esille ja kysyn aamupalan ja koululounaan syömisestä ja unitottumuksista”, kuvailee Keski-Jyrä.

Yhtenä lähitulevaisuuden ruokakasvatuksellisena elementtinä rehtori mainitsee TET-harjoittelun kytkemisen kouluruokailun ympärille. On suunnitteilla, että 5-6-luokalaiset oppilaat tulevat viikon ajaksi työskentelemään koulun keittiöön ja ruokasaliin kukin vuorollaan. Tehtävänä voi olla vaikkapa pöytien pyyhkiminen ja avustavat keittiötyöt. Erityisen ahkera tettiläinen palkitaan Lintuviidan koulun ruokailu-TET-stipendillä, suunnittelee rehtori Keski-Jyrä.

Yhteiset keskustelut ja avoin tiedonkulku kouluruokailun ympärillä lisäävät sen arvostusta. Tähän Kouluruokadiplomi tarjoaa oivallisen työkalun.

”Vaikka diplomien hakemisen aloitus voi alussa tuntua työläältä, helpottaa se jatkossa asioiden sujumista hyvässä yhteisymmärryksessä!”, komppaavat haastateltavat.

Lintuviidan koulun kokemuksia Kouluruokadiplomin eduista:

1. Yhteisöllisyys ja yhteistyö: Diplomin hakeminen on yhteinen projekti, joka lisää yhteistyötä koulun henkilökunnan, oppilaiden ja vanhempien välillä. Se edistää avoimia keskusteluja ja tiedonkulkua kouluruokailun ympärillä.
2. Ruokakasvatus: Diplomi kannustaa päivittäiseen ruokakasvatukseen ja viestintään. Esimerkiksi malliannosten esille laittaminen auttaa oppilaita ymmärtämään annosten suositeltavaa kokoamista ja terveellisiä ruokailutottumuksia.
3. Vastuullisuus: Kouluruokadiplomi ohjaa vastuullisuustekoihin, kuten kasvisruokien tarjoamiseen ja tarjottimettomaan ruokailuun.
4. Jatkuva parantaminen: Diplomien hakeminen on motivoinut jatkuviin parannuksiin, kuten salaattien menekin kasvattamiseen ja oppilaille mieluisien salaattikomponenttien lisäämiseen.
5. Koulun imago: Seinäjoen Lintuviidan koulussa diplomien hakeminen on nähty mahdollisuutena oppia ja kehittää kouluruokailua yhdessä ja siten edelleen vahvistaa koko koulun imagoa.
6. TET-harjoittelu: Kouluruokadiplomi kannustaa TET-harjoittelun kytkemiseen kouluruokailun ympärille, mikä lisää oppilaiden osallistumista ja ymmärrystä kouluruokailun merkityksestä.
7. Ravitsemussuositukset: Diplomin kysymykset tukevat uusien ravitsemussuositusten mukaista ruokalistasuunnittelua ja terveellisten ruokailutottumusten edistämistä, kuten Sydänmerkin käyttöä ja suolan sekä sokerin vähentämistä.

Ruusutorpan koulun valoisa ruokasali houkuttelee syömään

Ruusutorpan koulun valoisassa ruokasalissa kuuluu lounasaikaan iloinen puheensorina oppilaiden annostellessa reippain ottein ruokaa lautasilleen. Juttupäivänä ruokalistalla ollut kikhernepasta ja tonnikalaspagetti näytti maistuvan oikein mallikkaasti. Seitsemänsadan oppilaan koulussa opiskelijoita löytyy aina eskarilaista yläkoululaisiin asti.

Ison ruokailijamäärän takia ruokailu järjestetäänkin porrastetusti.  ”Näin varmistetaan riittävä ruokailuaika jokaiselle oppilasryhmälle”, kertoo Ruusutorpan koulun tiimiesihenkilö Katri Halonen.

Kaiken kaikkiaan Espoon kouluissa nautitaan koululounasta varsin kattavasti. Eskarilaisilla ja ala-astetta käyvillä ruokailuun osallistuminen on tietysti selviö, kun ruokailuun saavutaan opettajan johdolla. ”Lukiolaiset sen sijaan saattavat jättää ruokailun väliin esimerkiksi opintojen kurssimuotoisuuden takia”, harmittelee aluepäällikkö Montonen.

Hyvin rakennettu kasvisruoka on kuitenkin paljon muutakin kuin kasviproteiineja. Se koostuu laajasta kirjosta värikkäitä kasvimaailman tuotteita kaikessa runsaudessaan. On hyvä pitää myös mielessä, että lihaton ruoka ja kasvisruokapainotteisuus eivät ole vastakohtia. Tässä vaiheessa kasvisvallankumousta päästään hyvin alkuun hybridiresepteillä ja fleksaamisella, todettiin KasvisPro-koulutushankkeen kevään viidennessä ja samalla hankkeen viimeisessä työpajassa.

Työpajassa alustanut ravitsemusasiantuntija Nina Halonen Espoo Cateringistä kertoi työkaluista, joilla varmistetaan riittävä proteiinin saanti, sekä asiakkaita osallistavista tavoista lisätä kasvisruuan osuutta lautasilla. Espoossa kasvisruuan tarjoaminen peruskoululaisille on ollut normijuttu jo pitkään. Kasvisruokaa tarjotaan toisena vaihtoehtona joka päivä ja lisäksi on päiviä, jolloin kumpikin ruokavaihtoehto on kasvista. Vegaaniaterioita saa peruskouluissa omalla ilmoituksella, varhaiskasvatuksessa tarvitaan terveydenhuollon todistus. Ikäihmisille kasvisruokaa tarjotaan hoivalaitoksissa erityisesti päivällisruokana, vinkkasi Halonen.

Proteiinin saannin tarkastelussa on hyvä muistaa lautasmalli ja huomioida, että proteiinia kertyy varsin monista lähteistä päivän aikana,
muistutti Nina Halonen työpajan alustuksessa.

Ruokalistasuunnittelun tueksi Espoo Cateringissa on laadittu Excel-muotoinen lista kasvisruoista.
Taulukon avulla voi helposti tarkastella proteiinilähteiden käyttöä ja proteiinin määrää eri aterianosissa.
(HUOM! Tässä mallitaulukossa proteiinimäärät puuttuvat.)

Espoossa on laadittu muistakin kunnista tuttu listaus suosikkikasvisruuista.  Kasvisruokien TOP-tenin kärjessä keikkuvat pinaattiohukaiset,
puurot mehukeiton kera ja tietysti tortillat. Tuttuja ja turvallisia makuja kaikki.

Espoossa  koulujen ruokaraateja kutsutaan kouluruokavaikuttajiksi, painotti Halonen. Yhteistyö asiakkaiden kanssa onkin jatkuvaa ja osallistaminen maisteluraadeissa ja erilaisten reseptikilpailujen kautta ovat olleet toimivia tapoja sitouttaa asiakkaita matkalla kohti kasvisvoittoista ruokalistaa.

Työpajassa kommenttipuheenvuoron pitänyt erityisasiantuntija Auli Väänänen maa-ja metsätalousministeriöstä kannustaa ruokapalveluita pitämään ilmastoruokatavoitteet kirkkaana mielessä mutta hyväksymään myös sen, että joskus asiat etenevät hitaammin. Selvää kuitenkin on, että kasvisruoka näyttäytyy tulevaisuudessa entistä vahvemmin ruokapalveluiden asiakkaiden lautasilla, kun uudet kansalliset ravitsemussuositukset julkaistaan tulevana syksynä.

♥Pidetään mielessä:

* Suunnataan rohkeasti ja uteliaasti kohti uutta – elinikäisesti oppien.

* Muutos vie aikaa – muistetaan armollisuus itseä ja muita kohtaan.

* Tuulimyllyjä vastaan ei kannata taistella.

* Hyödynnetään verkostot – yhteistyössä on voimaa.

* Arvostetaan ruokaa oli pääraaka-aine mikä tahansa.

(lista on lainaus Auli Väänäsen esityksestä)

***

Työpajassa puitiin kasvisruokailun edistämistä jälleen kerran monesta eri näkökulmasta. Osallistujat pohtivat erityisesti kasvisruokailun ravitsemusnäkökohtia mutta keskustelivat myös osallistamisesta ja kasviproteiinin lähteistä.

***

POIMINTOJA TYÖPAJAN TEEMAKESKUSTELUISTA

Millä käytännön toimenpiteillä tuetaan kasvisten käyttöä asiakaspinnassa ja huolehditaan samalla proteiinin saannista?

“Tärkein hetki on itse tarjoilutilanne. Asiakkaat tekevät päätöksen ruuan valinnasta usein ulkonäön ja kokonaisaistimuksen perusteella.” Houkutteleva ja värikäs kasvisruoka rohkaisee maistamaan, myös tuoksulla on merkitystä: “Esimerkiksi kookoskerman tuoksu ruuassa on vastustamaton!”

”Pavut ja linssit voivat sellaisenaan herättää vastustusta, mutta marinointi on osoittautunut lisäämään niiden houkuttelevuutta. ”

”Salaattibuffa kannattaa rakentaa houkuttelevaksi ja oheen tuoda tärkeitä proteiinin lähteitä kuten siemeniä ja pähkinöitä! ”

”Leikkeleet, raejuusto, siemenet, krutongit, linssisalsa ja maitopohjaisia jälkkärit varmistavat proteiinin saantia”.

Työpajassa keskusteltiin edelleen myös nimeämisen haasteista:
Kasvisruuan taitava nimeäminen lisää sen houkuttelevuutta, mutta asiakassegmentit pitää aina erikseen huomioida: ”Kun asiakkaana ovat ikäihmiset, on nimestä selkeästi tultava ilmi, mitä ruoka sisältää. Nuoremmille asiakkaille viestittäessä voi käyttää mielikuvitusta!”

Myös maustaminen nousi keskusteluissa uudestaan esille:
”Kannattaa muistaa maustamisen kultainen keskitie. Asiakasryhmät ovat laajoja ja maahanmuuttajataustaisten asiakkaiden määrä kasvaa.”

Asiakkaiden osallistamisesta

Pienten asiakkaiden kohdalla ruokakasvatuksella on valtava merkitys. Esimerkiksi Järvenpään Folkhälsanin päiväkotiasiakkaiden ruokavaunujen mukana viedään aika ajoin kokonaisia, hieman vieraampiakin kasviksia lasten ihmeteltäväksi.

Kotitalousopettajien rooli on ensiarvioiden tärkeää kasvisruokailuun osallistamisessa, pohdittiin useammassakin työpajan ryhmässä.  Reseptikilpailuihin kannustamisella ja itse tekemisellä sitoutetaan nuoria; kilpailujen tuotoksina syntyneet itse kehitetyt kasvisruuat ruokalistalla lisäävät nuorten osallisuuden kokemusta.

Keskusteltiin viiteryhmän vaikutuksesta oppilaiden ruokavalintoihin.
Positiivisella, asiakkaiden itse tuottamalla viestinnällä saadaan koululaisia “käännytettyä” kasvisruokamyönteisiksi. Sosiaalinen media koetaan tällä hetkellä yhdeksi tärkeimmistä viestintäkanavista.

Kuva on KasvisPro-ohjelmasta tarinan kertoneen Laura Pulkkisen esityksestä.

Ei mopolla moottoritielle- mutta hybridimallilla pötkitään jo pitkälle! – tuotekehitys, hybridireseptit ja proteiinin lähteet puhuttivat

Kasvisruokien tuotekehityksen voi aloittaa seuraamalla pääruokalistaa, jolloin kasvisruokavaihtoehto mukailee ns. perusruokavaihtoehtoa ja lihaproteiinin tilalle vaihdetaan sopiva kasvisproteiini.  Myös hybridiruokaohjeita on kehitetty vähitellen lisää ja toteutus onnistuu hyvin esimerkiksi laatikkoruokien kohdalla.

Käyttämistään proteiinin lähteistä työpajalaiset mainitsivat useimmiten nämä: Tofu, Härkis, pavut, linssit, soija, Atrian vegelastu, quorn, seitan, herneproteiinirouhe, viljapohjaiset proteiinit, vegekuutio, soijanakki, Muu-nakki ja fermentoidut härkäpapuvalmisteet.

Isommissa toimipaikoissa, joissa kasvisruokatarjonta jo laajempi, kasvisruoan ravitsemuskriteerien täyttymisestä vastaa ruokalistatyöryhmä osana muuta ruokalistasuunnittelua. ” Moniammatillinen ruokalistatyöryhmällä luodaan hyvä pohja suunnittelulle. Jokainen ammattiryhmä (kokki, suunnittelija, ruokapalvelupäällikkö/tukipalvelupäällikkö) tuo oman osaamisensa mukaan!”

Digitaalisilla tuotannonohjausjärjestelmillä on lopulta iso merkitys, kun varmistetaan uuden (kasvisruoka)reseptin ravitsemuslaatu. Kaikki ruokalista- ja resepti- ja ravitsemustieto kirjataan nykypäivän ammattikeittiöissä tuotannonohjausjärjestelmiin.

***
KasvisPro-koulutushanke päättyy 31.8.2024.

Hanke on lisännyt osaamista ja ymmärrystä kasvisruokien ja kasviproteiinien käyttömahdollisuuksista ruokapalveluissa. KasvisPron aikana on tuotettu tietoa kasviproteiinien ja kasvispainotteisemman ruokavalion vaikutuksista sekä ympäristön että ihmisten terveyteen ja hyvinvointiin muun muassa laadukkaiden opetusvideoiden muodossa. KasvisProssa on lisätty kasvisruokien ja kasviproteiinien kiinnostavuutta ruokapalveluhenkilöstön ja asiakkaiden parissa jakamalla tietoa ja vertaiskokemuksia käytännön koulutuksissa ja verkkotyöpajoissa. Hankkeessa on edistetty kasvisruokien ja ruokaohjeiden saavutettavuutta jakamalla hankkeessa hyväksi todettuja ruokaohjeita vapaaseen käyttöön.

Lue lisää KasvisPro-koulutushankkeesta:
https://www.xamk.fi/tutkimus-ja-kehitys/kasvispro-kauhakaupalla-kasviksia/