Asiakasyhteistyö kasvattaa luottamusta

Palveluiden ja tuotteiden kehittäminen ei ole erillinen toiminto, vaan syklinen prosessi, joka palkitsee niin asiakkaat kuin ruokapalvelutoimijat.

”Ruokapalvelun asiakkaiden osallistaminen ja yhteinen kehittäminen on muutakin kuin toiveiden kysymistä”, painotti KasvisPro-ohjelman neljättä verkkotyöpajaa vetänyt Niina Rantakari Seinäjoen ammattikorkeakoulusta. Työpajan aiheena oli asiakkaiden osallistaminen ja toimivien vuorovaikutuskäytäntöjen tarkastelu yhteiskehittämisen näkökulmasta.

***

Mitä hyötyä yhteiskehittämisestä on?

– Tyytyväisyys palveluihin kasvaa
– Rakentuu tiedon varaan> saadaan tarjolle asiakkaille sopivia palveluita
– Suunnittelun panokset kohdistuvat oikeisiin ongelmiin>
– säästetään kustannuksia
– Luo merkityksellisyyttä niin asiakkaille kuin palvelun tuottajille
– Resurssit vahvistuvat
– Vetää puoleensa ja vahvistaa resursseja

***

Kolme case-esimerkkiä ruokapalveluiden asiakasyhteistyöstä
Työpajassa haastateltiin kolmen eri ruokapalveluorganisaation avainhenkilöitä ja kuultiin edistyksellisiä esimerkkejä siitä, miten asiakkaat huomioidaan ja osallistetaan tuotteita ja palveluita kehitettäessä. Keskusteluissa nousi vahvasti esille sana vastuullisuus ja aito halu kehittää toimintaa avoimesti asiakkaita kuunnellen.

Kajaanin Mamselli, palvelusuunnittelija Marika Jaakola

Kajaanin Mamsellissa on tehty pitkäjänteistä työtä asiakkaiden osallistamisessa: ”Meillä on neljä toimivaa yhteistoimintatyöryhmää, joita Mamselli koordinoi.” Näihin työryhmiin kuuluu edustus niin ruokapalveluista kuin koulu- tai varhaiskasvatuksen johdosta ja asiakkaista. Ryhmissä käsitellään vakiintuneen esityslistan mukaisesti Kajaanin kaupungin strategiaa, asiakkaiden osallistamista sekä ajankohtaisia palautteita ja toiveita. Lisäksi kaikissa kokoontumisissa muistutetaan Mamsellin isosta kattoteemasta ”Kaikki syö”.

Asiakkaita osallistetaan muun muassa suosituilla toiveruokaäänestyksillä. Esimerkiksi päiväkotilapset ovat saaneet ehdottaa toivevälipalaa, jonka perusteella saatiin ilahduttavaa tietoa kiisselien suosiosta, vaikka jäätelö kirikin toiveissa ykkössuosikiksi. Koululaisilla on puolestaan mahdollisuus osallistua makuraateihin ja opetushenkilöstölle painotetaan ruokailun olevan yksi tärkeimmistä oppimistilanteista.

”Oppilaiden vanhemmat ovat tärkeä kohderyhmä”, muistutti Jaakola. Koteihin on kohdennettu viestintää muun muassa aamupalan tärkeydestä.

Mamsellissa on vahva kokeilukulttuuri ja kasvisruokailuun kannustetaan. ”Meillä on ollut kasvisruoka vapaassa otossa jo pitkään ja salaattien houkuttelevalla sijoittelulla vaikutetaan osaltaan kasvisten menekkiin. Parhaillaan on menossa kokeilu lisätä tarjontaan höyrytettyjä kasviksia.”
***

Vantti Oy, palveluasiantuntija Helena Saarela ja palveluesihenkilö Eija Kärkkäinen

Vantissa vastuullisuus on upotettu kaikkeen palvelutoimintaan. Asiakkaiden jatkuva kuuleminen ja keskusteluyhteyden ylläpito on yhteiskehittämisen perusta. Osallistamisen tueksi asiakkaille tarjotaan palvelupaketteja, jotka soveltuvat niin päiväkoti- kuin koulumaailmaan.

Vantin tarjoamat osallistamispaketit:

Keittiötöihin tutustuminen 

Lapset tutustuvat keittiön toimintaan 1–2 päivää. Keittiöissä tehdään avustavia tehtäviä osallistujien ikätason mukaan ja tutustutaan keittiön arkeen.

Ruokaryhmä 

Ruokaryhmä on ateriapalvelutuottajan järjestämä osallistava tapaaminen yhdessä kasvattajien ja lasten kanssa. Ryhmässä kehitetään yksikön ruokailua lapsia osallistaen.

Kampanja

Luokka tai jokin yksikön ryhmä organisoi yhdessä keittiön kanssa yhteisen kampanjan. Kampanjan tulee tukea yksikön ja ateriapalvelutuottajan (ympäristö)tavoitteita.

Maistelupaketti

Satokauden mukaisia juureksia/marjoja/hedelmiä tai monipuolisesti kasvipohjaisia tuotteita koulun/päiväkodin toiveiden mukaan.

Kasvisruokailun edistäminen on vahvasti esillä:
Ensi syksynä Vantissa kokeillaan kasvisruokien testaamista yhdessä oppilaiden kanssa. Oppilaat voivat tulla ”isoon keittiöön” oman reseptinsä kanssa ja valmistaa siitä ammattilaisten kanssa tulevaisuudessa mahdollisesti tarjottavaa kasvisruokaa.

Palveluesihenkikö Eija Kärkkäinen summasi mikä asiakkaiden osallistamisessa on tärkeintä: aktiivisuus, luottamuksen rakentaminen ja läsnäolo. ”Oppilaat kyllä huomaavat jos heidät huomioidaan. Jos olemme rohkeasti esillä asiakkaiden keskuudessa, herättää tämä luottamusta ja oppilaat uskaltavat kysyä meiltä lisää tarjottavasta ruuasta ja jutella muutenkin.”

***

Tuusulan ruokapalvelut, ruokapalvelupäällikkö Kirsi Hanski

”Tuusulassa olemme vastuullisuustavoitteissa jo toisella kierroksella”, kuvaili Tuusulan kunnan ruokapalvelupäällikkö Kirsi Hanski.

Vastuullisuutta ajatellaan laajasti aina ekologisesta vastuullisuudesta sosiaaliseen vastuullisuuteen. ” Olen itse mukana sivistysvaliokunnassa, jossa on voinut suoraan vaikuttaa kunnan päätöksentekoon myös ravitsemusasioissa.”Tuusulassa vastuullisuutta edistetään laajalla rintamalla ja asiakasryhmittäin. Eri luokka-asteille vastuullisuusviestiä paketoidaan eri tavalla. Tärkeää on myös kytkeä vastuullisuusviestiä eri oppiaineiden opetukseen ja samaan aikaan nostaa eri vastuullisuusteemoja ruokasaleissa esille. Silloin kaikilla on mahdollisuus oppia -niin oppilailla, opettajilla kuin ruokapalveluillakin.

Tuusulan kunnassa toimiva Kouluruoka– ja Makuaakkoset– diplomi- käytäntö on osaltaan toiminut yhteistyön avaajana ja keskustelun virittäjänä niin rehtoreiden kuin päiväkoti-johtajien keskuudessa. Säännöllisesti kokoontuvat ruokaryhmät saavat tapaamisissa tietoa ruokapalveluiden toiminnasta. Lisäksi jokavuotisilla keskuskeittiökierroksilla järjestetään peruskoululaisille mahdollisuuksia tutustua ruokapalveluiden tekemään työhön. ”Käynnin yhteydessä tutustutaan paitsi keittiöön, aktivoidaan nuoria myös erilaisilla tehtävillä kuten hedelmäsalaatin valmistamisella”, kuvaili Hanski.

Oma lukunsa Tuusulan vastuullisuustoimissa on pop up-ravintoloilla, jotka konseptin omaisesti kiertävät koululta toiselle. Ruokapalveluhenkilöstö käy kertomassa vastuullisuusasioista ja vie ravintolan materiaalit paikan päälle. Yksi tärkeä elementti on aktivoida nuoria pohtimaan vastuullisuutta laajemminkin ja rakentamaan ruokasaliin oman koulun ”vastuullisuuspuu.” Pop up-ravintoloiden ehdoton hittituote on kasvishampurilainen, jonka oppilaat saavat itse ”kasata”.

Myös Hanski painottaa arkista ruokakasvatustyötä ja nuorten huomioimista
” Koululaisille on tärkeää, että heidät huomataan. Ruokapalvelutyöntekijän ystävälliset sanat voivat olla monelle nuorelle todella merkityksellisiä.”

Kasvisruuan läpimurtoon suhtaudutaan Tuusulassa toiveikkaasti:
” Jotkut kasvisruuat ovat jo nyt suositumpia kuin jotkut sekaruuat”, Hanski iloitsee.

Tuusulan on ollut mukana myös Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa, jossa työstettiin keinoja ammattikeittiöiden vastuullisuusasioissa. Sen tuloksena syntyneen ohjelman avulla ruokapalvelut voivat arvioida ja kehittää omaa vastuullisuustyötään omaehtoisesti.

Teksti: Marjut Huhtala, sivun yläkuva: Joni Allonen

Kerro kasvisruoasta!

Vaikuttavaan viestintään tarvitaan sekoitus tietoa, tunnetta, asennetta ja osaamista.
Mutta miten kertoa kasvisruuasta kiinnostavasti?

KasvisPro- Työpajassa nro 3 käsiteltiin vastuullisuusviestintää laajemminkin ja kuultiin hieno case-esimerkki Keravan ruokapalveluiden kasvisruokastrategiasta. Toimivalla (vastuullisuus)viestinnällä rakennetaan organisaatioiden julkisuuskuvaa joka päivä.  Viestintä ei ole erikseen tehtävä projekti, vaan arkipäiväistä tiedottamista siitä, missä mennään vastuullisuusasioissa ja mitä uusia toimenpiteitä on tulevaisuudessa odotettavissa. Viestintä on tärkeää organisaation maineen kannalta: jos viestintä on niukkaa tai sitä ei juurikaan tehdä, voi tämä herättää epäluottamusta niin ruokapalveluhenkilökunnassa, asiakkaissa kuin sidosryhmissä.

Työpajassa alustanut Amkon toiminnanjohtaja Marjut Huhtala herätteli pohtimaan ruokapalveluiden vastuullisuustoimia- ja viestintää kolmen kysymyksen avulla:

  • Mitkä ovat toimintamme keskeiset vaikutukset
    niin fyysiselle, henkiselle kuin taloudelliselle ympäristölle?
  • Mitä organisaatiossanne jo tehdään vastuullisuuden eteen?
  • Miten voisimme kehittää vastuullisuutta ja aktiivisemmin viestiä vastuullisuusteoistamme?

Viestinnän vuosikello avuksi

Vastuullisuusviestintää ryhdistämään kannattaa ottaa käyttöön viestinnän vuosikello tai joku muu organisaatiolle sopiva suunnittelualusta, johon kirjataan tulevan vuoden tärkeimmät teemat ja tapahtumat. Viestintätoimet kannattaa vastuuttaa ja viestintää pitää myös johtaa. Aktiivisella viestinnällä luodaan työyhteisössä porukkahenkeä ja viestinnän onnistuessa saadaan välittömiä reaktioita asiakkailta. Positiivisen viestinnän ”kierre” tuo uutta nostetta vastuullisuustoimiin!

www.amko.fi/2021/03/15/rakenna-vastuullisuusviestinnan-vuosikellosta-aktiivinen-tyokalu/

Useat KasvisPro-ohjelmassa mukana olevat ruokapalvelut ovat jo varsin pitkällä vastuullisuustoimissa ja -viestinnässä. Tämä näkyy konkreettisina vastuullisuustekoina, asiakkaiden osallistamisena ja selkeinä ruokalistamerkintöinä ja vastuullisuussymboleina. Ruokalistaviestinnässä selkeys ja ruokalistan saatavuus ovat tärkeitä, vaikkakin itse ruokailutilanteessa korostuu enemmän ruokien järjestys, ulkonäkö ja maistuvuus (onko kasvisruoka ensimmäisenä) sekä ruokailumiljöön kokonaishoukuttelevuus.

Monissa ruokapalveluissa kasvisruoka on jo toiveruokaa. Kuvakaappaus Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n sivuilta.

Sinä olet viesti

Kaikkien tärkeintä viestintää ruokapalveluissa ovat päivittäinen vuorovaikutus asiakkaiden kanssa, Tapa, jolla kohtaamme asiakkaat, palveluhalukkuus, oma esimerkkikäyttäytyminen ja läsnäolo asiakaspalvelutilanteessa voivat olla ratkaisevia asiakkaan empiessä ”ostopäätöstä” vaikkapa kasvisruuan kohdalla. 93 % viestinnästä on kehollista, kuvallista ja äänellistä, kun taas pienempi osa viestintävaikutelmasta muodostuu sanallisesta informaatiosta. Siksi on väliä sillä, miten kohtaamme asiakkaat ja haluammeko mennä heidän ”tasolleen” ja samalla tuupata huomaamatta kohti vastuullisia valintoja. Läsnäolon taito on taito muiden joukossa ja jokaisen ruokapalveluammattilaisen opeteltavissa. Lue myös AO-lehden 1/2024 artikkeli Asiakaspalvelu edellyttää psykologista silmää.

Tarinassa on voimaa

Ihmiset ovat kautta aikojen kokoontuneet ”leirinuotiolle” ja halunneet kuulla eläviä tarinoita toisiltaan. Tarinan voima viestinnässä on usein paljon suurempi kuin pelkkä suorasanainen informaatio. Tarinan  ympärille rakennettu kuvamaailma tai tarinaa eteenpäin vievä hahmo jää yleensä paremmin mieleen ja toimii asiakkaiden herättelijänä silloin kun jotakin uutta tiedotettavaa löytyy vastuullisuusasioissa.

Kuva: Ruokapalveluissa on kehitetty hahmoja ja symboleja herättämään asiakkaan huomio.
Esimerkit: Kaarea Oy: Makaronilaatikon matka, Palmia: Valo vastuullisuus

Kokeilisitko brändäystä?

Mikä estää ruokapalveluita kokeilemasta myös markkinointikampanjan tapaisia tempauksia?
Sekoitetaan ripaus luovuttaa, sopivat markkinointimateriaalit ja toimivat viestintäkanavat ja suunnitellaan omaan toimintaan räätälöity kasvisruokakampanja. Parhaiten brändäys toimii jos kampajaa siiviittää tunnettu henkilö, mutta omastakin  asiakaskunnasta löytynee aktiivisia mikrovaikuttajia, jotka voisivat edistää kasvisruuan ilosanomaa omassa viiteryhmässään. Olkaa aktiivisia ja etsikää oma brändilähettiläs!

Brändäyksen ABC

*Tunne asiakaskuntasi ja puhu samaa kieltä.
*Kiteytä sanoma muutamaan ydinajatukseen, visualisoi ja toista.
→ Tämä on vihreää, tämä on eettistä, tämä on maukasta VALITSE KASVISTA!
* Luo  positiivisia odotuksia ja tarjotaan lisäarvoa
→ Kerro konkreettiset hyödyt:
Tiesitkö, myös kasviproteiini kasvattaa lihaksia ja saa ihon hehkumaan…
* Tee  luvattu ja yllätetään extralla
→ Toteutetaan toivekasvisruoka ja välipalaksi pirtelö!
Kerää suosituksia ja tarjotaan samaistumispintaa
→ Ihmiset uskovat mielipidevaikuttajiin.
etsi positiiviset edelläkävijät ja anna asiakkaille aihetta suosituksiin.

Vastuullisuusviestinnän tärpit:

  • Viesti organisaatiosi arvojen mukaisesti.
  • Osallista kaikki viestintään ja johda viestintää!
  • Uskalla viestiä myös keskeneräisistä asioista
    – herätä asiakkaan kiinnostus tulevaan.
  • Vastuuta viestiminen ja tee siitä säännöllistä.
  • Ota käyttöön viestinnän vuosikello,
    tai vuosisuunnitelma- muoto vapaa!
  • Mittaa viestinnän onnistumista.
  • Puhu asiakkaan kieltä ja anna konkreettista tietoa.
  • Älä uhkaa ilmastokriisillä.
  • Visualisoi ja leikittele, säilytä asiallisuus.
  • Tarinallista sanomasi ja kerro tarina sanoin/kuvin/puhuttuna.
  • Ota digitaaliset viestintäalustat ja some haltuun,
    käyttäkää vain niitä kanavia, joita ehditte ylläpitää.

**

KasvisPro-työapajan ryhmäkeskusteluiden nostoja ruokapalveluiden toteuttamasta kasvisruokaviestinnästä:

  • ruokalistallamme on selkeät vastuullisuusmerkinnät, jonka avulla asiakkaat voivat tehdä ilmastoystävällisiä valintoja
  • kasvisruuan merkitseminen ruokalistalla ja linjastossa
  • ”some, naamakirja ja puskaradio toimivat niin hyvässä kuin pahassa”
  • kasviproteiinien maistattaminen messuilla ja tapahtumissa
  • kasvisruuan maistattaminen oppilaiden vanhemmille
  • makuraadit, jossa kasvisruokaa maistellaan (lapset ja nuoret)
  • kasvisten maistelupaketit varhaiskasvatukseen: juurekset, hedelmäsetit, marjat
  • viestinnän toimenpiteet varhaiskasvatuksessa!
    ”Pienet lapset otollista kohderyhmää tulevaisuutta ajatellen; heidän asenteisiin voidaan vielä vaikuttaa.”
  • kasvispitoisten välipalojen aktiivinen suunnittelu ja tarjoilu
  • päivän ruokien annoskuvat somessa ja Intrassa, kasvisvaihtoehto näkyvästi esiin!
  • salaattibuffan korostaminen, ruokien sijoittelulla voidaan vaikuttaa!
  • kasvisruokapäivät -ja viikot
  • nimeäminen: aina ei kannata mainita proteiinin lähdettä
  • hybridireseptit ja asteittainen tuuppaaminen kohti kasvisruokaa
  • normalisoidaan kasvisruoka, ei alleviivata sitä!
  • ”Kasvikset ei ole mörkö vaan hyvä vaihtoehto!”

 

Teksti: Marjut Huhtala

Keskustelua kasvisruoasta

Ajankohtainen KasvisPro-hanke yllyttää positiiviseen kasvisruokakeskusteluun ja aktiivisiin toimiin kasvisruuan lisäämiseksi joukkoruokailussa. Ruokapalveluammattilaisille suunnattu KasvisPro-koulutusohjelma on edennyt käytännön reseptityöpajoista kevään-24 aikana järjestettäviin verkkotyöpajoihin.

Ensimmäisessä työpajassa kuultiin kertaus kasvisruokailua tukevista ilmastostrategioista ja kansallisista vastuullisuustavoitteista, jotka yksimielisesti kannustavat kohti kasvisvoittoista ruokavaliota. Työapajan avannut erityisasiantuntija Auli Väänänen MMM:stä kiteytti kasvisruokailun kärkihaasteet ja ajankohtaiset kehittämistarpeet joukkoruokailussa:

  • tarve toimiville resepteille
  • asiakaskunnan makumieltymysten huomioiminen
  • tehokas viestintä ja ruokakasvatus
  • hyvien käytäntöjen ja reseptiikan jakaminen
  • kotimaisuusasteen lisääminen kasviproteiinien valikoimissa

KasvisPro-ohjelma kannustaa aktiiviseen kehittämistyöhön

KasvisPro-ohjelmaan osallistuneet ammattilaiset ovat vastanneet ennakkokyselyyn kasvisruokailun nykytilanteesta ja toisaalta tulevaisuuden tavoitteistaan kasvisruokailun lisäämiseksi.

Lehtori Karoliina Väisäsen (JAMK) tiivistelmän mukaan yleisimmin käytetyt raaka-aineet ovat jo vakiintuneet käytössä: härkäpapu ja soijapapu, herne, linssit, tofu ja quorn. Kyselyn mukaan kasvisruokaa päivittäin tarjoavia oli vastanneista jo 69 % mutta kasvisreseptiikan saatavuus koettiin edelleen haasteena. 65% on sitä mieltä että toimivia reseptejä ei ole riittävästi. Kasvisruokareseptiikassa erityisesti askarruttavat ohjeiden skaalautuvuus, niiden soveltuvuus eri valmistusmenetelmiin ja kasviproteiinien käyttäytyminen eri valmistusmenetelmissä. Lisäksi kaivataan oppia kasvisruokien hinnoitteluun (malleja reseptien kustannuslaskelmista) ja vinkkejä kasvisruuan menekin edistämiseen.

Miten alkuun kasvisvallankumouksessa?

KasvisPro-hankkeessa on suunniteltu oivallisia nykytilan kartoituslomakkeita ruokapalveluammattilaisten käyttöön. Työpajassa lomakkeita esitellyt lehtori Laura Pulkkinen Xamkista kannustaa tekemään alkukartoituksen kasvisruokaosaamisesta ja asettamaan uusia tavoitteita teema kerrallaan. Näin rakentuu vähitellen toimipaikan oma kehittämissuunnitelma kasvisruokailun edistämiseksi. Kehittämissuunnitelman lomakepohjat löytyvät jatkossa KasvisPro-sivujen työkalupakista.

Mikä puhutti KavisPro-ohjelman ensimmäisessä verkkotyöpajassa?

Työpajan kuudessa eri ryhmässä keskusteltiin kolmesta eri teemasta, jotka liittyivät kasvisruokakulttuurin edistämiseen omassa toimintaympäristössä, KasvisPro-hankkeesta jo saatuihin hyötyihin ja sidosryhmätyöskentelyyn.

Työpajalaiset erityyppisistä toimipaikoista nostivat esiin osittain samoja onnistumisia ja haasteita, mutta erojakin löytyi. Osassa Suomen-maata kasvisruokailun toteuttaminen on vielä valtava haaste, mutta jo varsin monissa kunnissa kasvisruokaa tarjotaan normivaihtoehtona kouluruokailussa, kävi ilmi keskusteluissa.

Reseptit ja kasvisruuan tarjoaminen

Työapajakeskustelujen perusteella koulutus oli jo kannustanut myönteisiin kokeiluihin kasvisruuan tarjoamisessa: kasvisruokavaihtoehto oli siirretty erillisestä dieettilinjastosta samaan linjastoon perusruuan kanssa. Kasvisruokaa on myös tarjottu ensimmäisenä vaihtoehtona ja näin myös sekaruokailijoilla on ollut mahdollista maistaa kasvisruokavaihtoehtoa. Tämä muutos oli jo hieman lisännyt kasvisruuan menekkiä!


Kasvis-ja kalavaihtoehdot sijoitetaan linjastolla ensimmäisiksi jo monissa toimipaikoissa. Kuva: Joni Allonen

KasvisPro-koulutuksessa esillä olleita reseptejä on otettu aktiiviseen käyttöön ja ryhdytty entistä aktiivisemmin suunnittelemaan myös hybridireseptejä ja lihan korvaamista kasviproteiineilla.
Tarve uudelle toimivalle reseptiikalle on edelleen huutava, todettiin työpajassa.

Osittain KasvisPron innoittamana on ruokapalveluissa tehty isojakin ryhtiliikkeitä kasvisruokatarjonnan lisäämiseksi. Esimerkiksi Keravalla on suunniteltu oma, vaiheistettu kasvisruokastrategia, joka on jo toteutuksessa.

Nimeäminen

Sana kasvis voi edelleen joissakin tapauksissa osoittautua kirosanaksi ja asiakkaiden ”karkotuskeinoksi”. Työpajassa pohdittiinkin nimeämispolitiikkaa ja nimien hyväksyttävämpiä muotoja. Todettiin myös, että ajan mittaan nimeämiseen muodostuu ”näppituntuntuma” eli osataan jo ennakkoon arvata sellaiset ruokalajit missä kasvis-sana voi näkyä ja missä taas se tulee häivyttää. Mielenkiintoinen havainto oli sekin, että useinkaan asiakkaat eivät osaa itse nimetä erityisiä kasvisruokasuosikkeja lukuun ottamatta pinaattilettuja ja sosekeittoja.

Maustaminen

Kasvisruokien tuntuva maustaminen on sekä hyvä että huono juttu. Maustaminen kuuluu asiaan Tex mex-ruuissa, mutta onko reseptin toimivuudessa jotakin vikaa jos maustaminen nousee ykkösasiaksi kaikissa kasvisruuissa ja kumoaa kasvisten herkät aromit, pohdittiin työpajassa. Erityisesti päiväkoti-ikäisten kasvisruuan maustaminen on haasteellinen asia jo yliherkkyyksien ja allergioidenkin takia.

Mallioppiminen ja suostuttelu

Sitä lapset ja nuoret perässä mitä aikuiset edellä. Keskusteluissa tuli esille, miten ensiarvoisen tärkeää olisi opettajien esimerkki kasvisruokien maistelijoina. Opettajien kielteinen asenne heijastuu lapsiin ja kasvisruuasta tulee helposti uusi syy olla osallistumatta kouluruokailuun. Opettajien koulutuksessa ruokakasvatuksella tulisikin olla jatkossa vahvempi rooli, pohdittiin työpajassa.

Työpajassa keskusteltiin myös siitä, miten kaikki ruokapalvelun työntekijät saataisiin käännytettävä kasvisruokamyönteisiksi asiakkaiden ja muiden sidosryhmien lisäksi. Työsarkaa siis riittää.

Sidosryhmätyöskentely

Paitsi asiakkaiden käännyttäminen, myös kuntapäättäjien tavoittaminen kasvisruokasanomalla vaatii joskus sitkeitä ponnistuksia. Usein talouden tiukat raamit kumoavat hienot tavoitteet ja pakittavat vastuullistekoja. Vaikka kansalliset ilmastotavoitteet tukevat kasvisruokailua, tehdään kunnallisessa päätöksenteossa varsin hämmästyttäviä ratkaisuja. Esimerkiksi Rovaniemellä päätettiin lopettaa kasvisruoan tarjoaminen toisena vaihtoehtona kouluruokailussa, harmiteltiin työpajassa. Ruskossa oppilaat olivat itse taiteilleet lisämäärärahaa lukiolaisten kasvisruokaan mutta kasvisruuan lisääminen ei sittemmin saanutkaan jatkorahoitusta. Kasvisruokailun rantautuminen on tasapainottelua, jonka toisessa vaakakupissa on kasvisruuan käytön lisääminen ja toisessa ruokahävikin välttäminen, pohdittiin pajassa.

Työpajassa kuultiin myös todella ilahduttavia esimerkkejä siitä, kuinka kuntien ilmastotavoitteet näkyvät kasvisruokamyönteisyytenä ja aktiivisina toimina kasvattaa ja kannustaa tulevaisuuden kansalaisia vastuullisiin ruokavalintoihin. Tämä näkyy jo lasten ja nuorten osallistamisena ja vaikutusmahdollisuuksien lisäämisenä, jatkuvana vuoropuheluna ja erilaisina ruokakasvatustempauksina. (kuten kasvisruokien maistattaminen vanhempainilloissa, ruokaraadit, kilpailut yms.). Jatkuva vuoropuhelu koulujen ja päiväkotien kasvatushenkilökunnan kanssa ja hyvän keskusteluyhteyden ylläpitäminen riippumatta ruokapalveluiden tuottamisen tavoista, koettiin tärkeäksi.

Imago nousuun- tarvitaanko tähän samaistuttavaa idolia?

Mistä lisää sysäyksiä positiiviseen kasvisruokakeskusteluun? Julkkiskokki yhteistyökumppaniksi voisi olla hyvä juttu, mutta olisiko se liian alleviivattua- pärjättäisiinkö julkisissa ruokapalveluissa ominkin voimin, pohdittiin työpajassa. Vai pistetäänkö överiksi- miltä maistuisi käärijänvihreä kasvisruuan teemaviikko? Imagon kehittämisessä vain taivas on rajana.

Teksti: Marjut Huhtala. Pääkuva: Tomi Setälä.

Lisää tietoa KasvisPro-hankkeesta löydät täältä. 

Vastuullisuus osana ruokapalveluiden tuotantoprosesseja

Kuljetusten ja raaka-aineiden hintojen kohoaminen ja alan paheneva työvoimapula haastaa tarkastelemaan ruokalistojen lisäksi myös tuotantotapoja ja prosesseja energiatehokkuuden ja logistiikan näkökulmasta. Vastuullinen ruokalistasuunnittelu ja ammattikeittiön prosessien kehittäminen ovat olleet osa Vastuulliset ruokapalvelut kehitysohjelmassa (Varuke) tehtävää vastuullisuussuunnitelmaa.Tässä artikkelissa käsitellään vastuullisen ruokapalvelutoiminnan tuotantoprosesseja. Varuke-hankkeessa mukana olevien ruokapalveluiden tavoitteena on ollut tunnistaa vastuullisuuden kannalta kriittiset kohdat ja muutosprosessin myötä viedä hyvät käytänteet osaksi ruokapalveluiden toimintaa.  Tehtävää aloitettaessa (keväällä -22) energiakriisin vaikutukset eivät vielä olleet ajankohtaisia.

Prosessit tarkastelussa

Ruokapalvelujen tuotantotapoja vertaillessa lasketaan kustannuksia ja arvioidaan järkevintä tapaa tuottaa ruokaa omalle asiakaskunnalle. Tähän ei liene yksiselitteistä oikeaa vastausta, vaan arviointi joudutaan tekemään tapauskohtaisesti ja tulevaisuuden kehitystä arvioiden. Uutta toimintaa aloittaessa aivan uusi toimintatapa voidaan ottaa käyttöön helpommin. Muutoin toimintaa kehitettäessä joudutaan muutokset tekemään osin jo olemassa olevaan tuotantotapaan. Keskuskeittiön ja palvelukeittiön laitekanta vaikuttaa tuotantotapaan ja isot muutokset vaativat usein kalliita investointeja.

Resurssitehokuutta tarkasteltaessa esiin nousevat veden ja sähkön kulutus ja turhien työvaiheiden pois karsiminen sekä kuljetusten tehostaminen.  Myös palvelukeittiön laitekanta ja työaikaresurssit vaikuttavat tuotantotapojen muutoksiin.  Lämpimän ruuan valmistusprosesseja tarkastelemalla voidaan vertailla tuotantotapojen eroja kypsennyksen, jäähdytyksen, kuumennuksen, omavalvonnan kriittisten pisteiden sekä kylmä- ja kuumakuljetusta vaativien ruokien osalta. Myös kuljetusaikaa, -matkoja ja -tiheyttä tulee tarkastella. Henkilöstön työmäärä – ja työkuorman jakautuminen prosessin eri vaiheissa on hyvä huomioida.

Alan yhteinen huoli on työntekijöiden saatavuus, osaaminen ja koulutus

Alan yhteinen huoli on työntekijöiden saatavuus, osaaminen ja koulutus. Tästä syystä onkin tärkeää sijoittaa oikeat henkilöt oikeaan paikkaan. Matalapalkkaisella ruokapalvelualalla veto- ja pitovoimaan on kiinnitettävä erityistä huomiota.  Henkilöstön perehdyttämis- ja koulutustarpeet ovatkin olleet kehitystehtävän aikana tarkastelussa. Ruokapalvelutoimijat haluavat olla vastuullisia toimijoita myös henkilöstön hyvinvoinnin ja osaamisen edistäjänä. Keskeisiä teemoja henkilöstökoulutuksissa ovat olleet ympäristöasiat, uusi jätelaki, ruokahävikki, ylijäämäruuan hyödyntäminen, ravitsemus, siivous ja laitekoulutus.

Tuotantotapojen kehittämisen suunnat

Tuotannonohjausjärjestelmät ovat perustana ruokapalveluiden toiminnalle. Parhaimmillaan niiden kautta pystytään edistämään vastuullisuutta prosessien eri kohdissa. Välillä joudutaan tarkastelemaan olemassa olevaa järjestelmää, sen riittävyyttä ja toiminnallisuutta. Toiminnan muutos näkyy ruokapalveluiden arjessa kilpailutusten sekä uuden järjestelmän vaihdoksen aiheuttamana lisätyönä. Vaihdoksissa on huomioitu hävikin seurannan, mittaroinnin ja järjestelmän tuottaman tiedon mahdollisuudet. Myös hävikin hallintaan liittyviä erillisiä järjestelemiä on hankittu.

Tuotantoprosesseja tarkasteltaessa kiinnittyy huomio laitekapasiteetin optimointiin, jotta laitteet vastaisivat tuotantotavan vaatimuksia. Ruokalistoja voidaan kehittää mm. vuorotteluperiaatteella: tänään päiväkodeissa keittoa ja kouluissa vuokaruokaa ja seuraavana päivänä päinvastoin.

Ammattikeittiöissä annostellaan ja pakataan paljon. Dieettiruokien valmistaminen voidaan tehdä isommissa erissä, jolloin tuotteet pakataan asiakkaille kertakäyttöastioihin. Päivän aikana voidaan pakata jopa useita satoja erityisruokavalioaterioita sekä viikonloppu- ja päivällisruokia, joten pakkausmateriaalin on oltava ekologinen ja sen laadun on kestettävä kuljetusta. Pakkauskokoihin ja materiaaleihin onkin kiinnitetty huomiota eri toiminnoissa. Käyttöön on otettu tilanteeseen sopivia, tarvittaessa pienempiä pakkauksia. Lisäksi on huomattu, että pussipakkaaminen vähentää kuljetustilan tarvetta ja näin myös kuljetustiheyttä.

Automatisoitu pakkaaminen ja punnitus vähentävät työvaiheita, keventävät työtä ja parantavat tuotteiden säilyvyyttä. Myös hävikinhallinta paranee sopivan kokoisten pakkausten myötä. Kertakäyttöpakkausten etuna on nähty, että astioita ei myöskään tarvitse kuljettaa tuotantokeittiöön pestäväksi. Tämä säästää kuljetuksia ja astiahuoltoon käytettyä aikaa, vettä ja energiaa. Kertakäyttöastiat ovat kuitenkin myös kustannuskysymys ja niiden jätelainasetuksen mukaisesta kierrättämisestä on huolehdittava.

Ruokatarjonnan muutokset näkyvät kehitystoimissa. Vaikutuksia on tarkasteltu niin kasvisruoan lisäämisen kuin hävikin hallinnan ja kustannustenkin näkökulmasta. Toimenpiteinä kasvisruoka on siirretty ensimmäiseksi linjastolle. Myös lautaskokoa pienennetty. Tarjoilun loppuvaiheessa linjastojen määrää vähennetään ja tarjoiluastioiden kokoa pienennetään. Astiahuollossa aiheutuvien veden ja energian kulutuksen vähentämiseksi, tarjottimia on osassa kohteissa poistettu käytöstä. Siirtymällä mikrokuitusiivoukseen on pyritty vaikuttamaan veden ja puhistuaineiden kulutuksen vähentämiseen.

Vaikka veden ja energian kulutus huomioidaan monissa tuotannon vaiheissa, niiden seuranta on kuitenkin yksiköissä vielä vähäistä. Yleisin syy on mittareiden puuttuminen. Tarkasteltaessa, energian ja veden käytöstä saatuja lukuja, voidaan ne suhteuttaa tuotantomääriin; esimerkiksi käytetty veden määrä suhteessa tuotantotonneihin.

Painotus kylmävalmistuksessa

Kylmävalmistuksessa tuotantoa voidaan joustavasti suunnitella työpäiviin ja tarvittaessa läpi vuorokauden. Näin kiirepiikkejä ei muodostu aamuihin kuten muissa tuotantotavoissa ja työn kuormittavuutta voidaan säädellä. Henkilöstöresurssien käyttöä voidaan optimoida ja ongelmatilanteisiin jää reagointiaikaa. Laitteiden käyttö tasaisesti pitkin päivää parantaa myös energiatehokkuutta. Prosessimaisuuden hyötynä on vastuullisuuden huomioiminen kaikissa ruokapalvelutoiminnan prosesseissa ja kylmävalmistuksen joustavuus.

Kehittämistehtävässä tuotantotapamuutoksena mainittiin useimmiten kylmävalmistukseen siirtyminen joko kokonaan tai osittain muiden toimintatapojen rinnalla. Niissä organisaatioissa, joissa kylmävalmistus on keskeinen tuotantotapa, todetaan se tehokkaaksi, edullisemmaksi ja ekologiseksi. Ruokapalvelut ovat todenneet, että muutoksesta saatuja säästöjä, on voitu kohdentaa esimerkiksi ruokavaihtoehtojen lisäämiseen asiakkaille.

Kylmävalmistuksessa reseptiikan toimivuuteen ja tuotanto-ohjeiden tarkkuuteen on kiinnitettävä erityistä huomiota, jotta tuotteen laatu ja valmistuksen jaksotus voidaan varmistaa.

Vihannesleikkurit uuteen nousuun

Myös omavalmistuksen lisääminen on noussut kehittämistoimissa esille. Toimipaikkojen tekemien laskemien perusteella on voitu todeta, että itse tehtynä tuote on kilohinnaltaan edullisempaa kuin valmiina ostettu. Varsinkin tuoreitten kasvisten osalta laatu ja säilyvyys on koettu paremmaksi, kuin vastaava teollisesti prosessoitu tuote.  Itse valmistamalla on voitu vaikuttaa paremmin myös hävikkiin.

Joissakin kohteissa onkin vihannesleikkurit kaivettu varastojen perukoilta ja otettu ne uudelleen käyttöön. Näin salaatin valmistus on pystytty siirtämään palvelukeittiöille energialisäkkeen kypsennyksen lisäksi. Hyötynä on koettu myös, että lisäke ja salaattiraaka-aineet voidaan tilata suoraan palvelukeittiöihin, mikä vähentää tuotteiden siirtelyä ja kuljetusta. Hävikkiä on voitu vähentää, kun menekkiä seurataan ja valmistusta voidaan jaksottaa menekin mukaan. Henkilöstöresurssien rajallisuus voi kuitenkin muodostua haasteeksi.

Varuke- kehitysohjelmassa tehdyt kehittämistoimet viedään ruokapalveluiden vastuullisuussuunnitelmiin. Näin kehitystyö etenee tavoitteellisesti ja pitkäjänteisesti. On hyvä valita tai priorisoida keskeisimmät pitkän- ja lyhyen aikavälin kehityskohdat. Henkilöstön sitouttaminen, johtaminen sekä yhteistyön arviointi yhteistyössä henkilöstöä osallistaen ja toimia tarkastellen vastuullisuuden näkökulmasta. Viestintä asiakkaille ja sidosryhmille tehtyjen toimien vastuullisuudesta ja vaikuttavuudesta on tärkeää. Se mitä ei kerrota, sitä ei ole olemassa.

***

Mikä on Varuke-ohjelma?

Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma  tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Ohjelmassa mukana olevat ruokapalvelut laativat vastuullisuussuunnitelmat ja askeleet kohti niiden toteuttamista. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut. Hankkeen päättyessä ohjelmasta saadut kokemukset hyödynnetään ja luodaan toimintamalli vastuullisuustoimien arvioimiseen, toiminnallistamiseen  ja mittarointiin  ruokapalveluiden tiedolla johtamisen työkaluksi.

Teksti: Eeva Koljonen, Ravitsemuspalveluliiketoiminnan lehtori ja
Merja Ylönen, TKI-asiantuntija, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK.
Kuvat: Ammattikeittiöosaajat ry:n kuvapankista, kuvaajat: Samuel Hoisko ja Tomi Setälä

Lue lisää:
https://sakky.fi/fi/ekocentria/ekocentria/vastuulliset-ruokapalvelut

Kirkkonummella vastuullisuus on osa koulu- ja päiväkotiruokailua ja ruokakasvatus moniammatillista yhteistyötä

Moderni ja avara Jokirinteen uusi koulukeskus on Suomen suurin puukoulu ja tarjoaa hienot puitteet kestävän kouluruokailun järjestämiseen. Hinku-kuntiin kuuluvalla Kirkkonummella ilmastotavoitteissa on kilvoiteltu jo pitkään. Koulu- ja päiväkotiruokailussa tämä näkyy säännöllisenä kasvisruokatarjontana ja huolellisena hävikin hillitsemisenä.

Kouluruuan maku ja hyvä asiakaspalvelu ovat kaiken a ja o

Kouluruuan maku ja ystävällinen asiakaspalvelu ovat Kirkkonummella ykkösasioita kouluruokailun suosion kasvattamisessa. Oppilaita kannustetaan hyvään käytökseen koululounaalla ja ruokapalveluhenkilöstö on ruokailutilanteessa aktiivisesti mukana.  Jokirinteen koulun avarassa ruokailutilassa ruokailee samaan aikaan niin päiväkotilapsia, ala- ja yläasteikäisiä kuin koulun aikuisia. Eri ikäisten samanaikainen läsnäolo edellyttää vanhemmilta oppilailta esimerkillistä käytöstä ja rauhoittaa selvästi ruokailutilannetta.

Kasvisruokia ei nimetä kasvisruuiksi

Kestävän kehityksen toimintatapoja on toteutettu Kirkkonummen ruokapalveluissa jo pitkään. Esimerkiksi kasvisruokavaihtoehto on ollut vapaasti otettavana vaihtoehtona Kirkkonummen kouluissa jo useita vuosia tarjolla.  Ruokapalvelupäällikkö Maiju Aaltonen ja ruokapalveluiden aluepäällikkö Tuija Mäkinen Jokirinteen valmistuskeittiöstä kiittelevät kasvisraaka-ainevalikoiman monipuolistumista: ”Valikoimista löytyy jo hyvin kotimaisia ja suurkeittiöpakattuja papu-, linssi-, herne- ja kauratuotteita.” Kasvisruokien suunnittelussa huomioidaan lasten ja nuorten toiveet ja ruokien menekkiä seurataan kymmenen viikon ruokalistakierrolla tarkasti.

Aina kasvisruokien nimeämisessä ei kannata korostaa sana kasvis, vinkkaavat Mäkinen ja Aaltonen. ”Hernekeiton proteiinilähde on ollut meillä jo pitkään pelkästään kasvispohjainen, mutta ruokalajia ei erikseen nimetä kasvishernekeitoksi vaan ”pelkästään” hernekeitoksi. Oppilaat eivät kiinnitä asiaan mitään erityistä huomiota, vaan syövät keittoa hyvällä ruokahalulla.”

Ruokapalvelupäällikkö Maiju Aaltonen
Aluepäällikkö Tuija Mäkinen

Hävikkiä vähennetään kunnan asettaman strategian mukaisesti

Hävikin hallinta on toinen keskeinen kestävän kehityksen työkalu kouluruokailussa. Hävikkiä seurataan Kirkkonummen kaikissa valmistuskeittiöissä ja palvelukeittiöissä kirjaamalla pääruuan, tuorelisäkkeen ja lämpimien kasvisten hävikkitiedot Jamix -tuotannonohjausjärjestelmään. Hävikin vähentäminen mainitaan myös kunnan strategiassa yhtenä tärkeimpänä ruokapalveluiden kestävän kehityksen tavoitteena. Hyvän lisän hävikistä viestimiseen tarjoaa muutamalla koululuilla käytössä oleva Biovaaka -hävikinseurantajärjestelmä ja tähän kytketty infotaulu. Kun lautashävikkiä jää, voivat oppilaat heti nähdä hävikin määrän grammoina tai euroina per lautasannos.

”Hävikkiä voidaan tehokkaasti hillitä myös erävalmistuksella. Jos ruokahävikkiä hyvästä etukäteissuunnittelusta jää yli, jäähdytetään se asianmukaisesti myöhempää käyttöä varten”, kertoo Aaltonen.

Ruokakasvatus on moniammatillista yhteistyötä ja se sujuu hyvin

Kirkkonummen ruokapalveluissa yhteistyö kasvatushenkilöstön kanssa sujuu mutkattomasti. Aaltonen näkee erityisen arvokkaana kotitalousopettajien roolin ruokakasvattajina ja kestävän kehityksen valmentajina niin kotitalousopetuksessa kuin kouluruokailun puolestapuhujina muutoinkin. Yhtenä merkittävänä tapahtumana Aaltonen mainitsee Kirkkonummella jo perinteeksi muodostuneen ysiluokkalaisten kevätjuhlan, jossa tarjotaan hieman fiinimpää ruokaa alempien luokka-asteiden oppilaiden toimiessa tarjoilijoina.  Juhlaan myös pukeudutaan tyylikkäästi ja iloitaan peruskoulun päättymisestä kaikin puolin arvokkaasti. Tapahtuma järjestetään yhteistyössä ruokapalveluiden, kotitalousopetuksen ja oppilaiden kanssa.  ”Tänä keväänä voidaan juhla taas järjestää pitkän korona-ajan jälkeen”, Aaltonen iloitsee.

Kirkkonummen koulut ja päiväkodit ovat Koulu- ja Makuaakkoset-diplomien® suorittamisen edelläkävijöitä

Moniammatillista yhteistyötä on tarvittu myös Kirkkonummen koulujen ja päiväkotien kattavasti suorittamien Kouluruoka- ja Makuaakkoset-diplomien® parissa, joiden hakemisessa Kirkkonummi oli aktiivisesti mukana jo diplomien pilotointivaiheessa ja jatkanut diplomikäytäntöä siitä saakka hakemalla diplomit uudelleen kolmen vuoden välein.

Myös koulujen ruokaraatitoiminta voidaan vihdoin virittää käyntiin, kun live-tapaamiset ovat mahdollisia. Päivittäinen asiakasviestintä tapahtuu Jokirinteen koulun ruokasalin ison infotaulun kautta, josta löytyy muun muassa koululounaan malliannos ja ruokalistat sekä muuta ajankohtaista tiedotettavaa.

”TET-harjoittelu lisää osaltaan kouluruuan arvostusta, kun oppilaat pääsevät itse näkemään kouluruuan valmistusprosessin,” Aaltonen painottaa.

Artikkeli on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja-lehdessä 2/2022. Se on luettavissa kokonaisuudessaan tästä.

Teksti: Marjut Huhtala
Kuvat: Marjut Huhtala ja Kirkkonummen kunta

6/2022/P.J.

Kouluruoka- ja Makuaakkoset-diplomi®- ainutlaatuinen tunnustus koulu- ja päiväkotiruokailun laadukkaasta toteuttamisesta

Kouluruoka– ja Makuaakkoset-diplomi® on valtakunnallisesti ainutlaatuinen ja uraauurtava tunnustus ja testiympäristö ruuan ja ruokailutilanteen laadukkuuden toteamiseen. Diplomi on osoitus ravitsemuksellisesti tasapainoisesta, vastuulliset ja kasvatukselliset elementit huomiovasta koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailusta.

Diplomityökaluilla voidaan testata ja osoittaa koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun mallikasta toteutumista ja viestiä siitä näkyvästi myös asiakkaille ja kaikille sidosryhmille. Diplomit ovat erinomaisia työkaluja moniammatillisen keskustelun ja kehittämistyön pohjaksi. Parhaimmillaan ruokailuhetki onkin tapakasvatusta, hyvää ruokakulttuuria ja kestävää kehitystä vaaliva tuokio, johon kaikki koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiyhteisön toimijat, niin aikuiset kuin lapset voivat yhdessä vaikuttaa.

Kouluruokadiplomi täyttää vuonna 2023 jo 10 vuotta

Diplomin myöntämisen perusteet ovat hyvin ajankohtaisia, jos ei jopa vielä ajankohtaisempia kuin vajaa kymmeen vuotta sitten. Kouluruokadiplomin tavoitteena on yhtenäistää suomalaisen kouluruoan laatuvaatimukset sekä huomioida kouluruokailutilanteen kasvatuksellinen ja sosiaalinen merkitys lasten ja nuorten kehityksessä ja koko kouluyhteisössä. Diplomi tekee opetushenkilöstön,  oppilaiden ja ruokapalvelun yhteiskehittämistä näkyväksi. Se kohottaa myös ammattikeittiöalan arvostusta tuomalla esille vankkaa osaamista laadunhallinnassa, vastuullisuudessa ja asiakaspalvelussa. Välittömästi Kouluruokadiplomin jälkeen kehitettiin päiväkodeille vastaava Makuaakkoset-diplomi, joka sovellettiin haettavaksi myös perhepäivähoitajille vuoden 2021 lopulla.

Kouluruokadiplomi on tunnettu brändi ja juhlii pian pyöreitä vuosia. Ensimmäiset diplomit luovutettiin vuonna 2013 Kirkkonummen koulukeskukselle. Kuvassa vasemmalta oikealle keittiöpäällikkö Eeva-Liisa Hemming, rehtori Maarit Rossi, ruokapalvelujohtaja Toini Linnanmäki. Kuva on v:lta 2013. Kuva: Eero Kokko

Myös kuntapäättäjät saavat diplomisuoritusten myötä vahvistuksen ansiokkaasta koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun kehittämisestä

Diplomin saaneet koulut ja päiväkodit henkilökuntineen osoittavat vanhemmille, koululaisille ja tärkeille sidosryhmille välittävänsä aidosti koulu- ja päiväkotiruokailun tasosta. Samoin perhepäivähoitajat omassa perhepäivähoitotyössään. Myös kunnalliset päätöksentekijät saavat diplomin myötä vahvistuksen niistä asioista, joita päivittäinen maittavan ja turvallisen ruoan valmistaminen ja tarjoaminen kunnilta ja ruokapalvelun tuottajilta edellyttää. Diplomia voikin hyödyntää laadukkaiden ja tasokkaiden ruokapalvelujen markkinoinnissa ja se mainitaan yhtenä laatutyökaluna Syödään ja opitaan yhdessä – kouluruokailusuosituksessa ja Terveyttä ja iloa ruoasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksessa.

Diplomi yhteisöllisyyden rakentajana

Koulu- ja Makuaakkoset-diplomien suorittamiseen liittyy yhteisöllisyyden periaate. Tavoitteena on ruokapalveluiden ja opetus- ja kasvatushenkilöstön sitouttaminen yhteisesti kestävän kehityksen toimintamalleihin, asiakastyytyväisyyden lisääminen ja ravitsemusvalistuksen integroiminen mm. kotitalouden, liikunnan, terveystiedon tai ympäristöopin oppitunneille sekä yhteistyö kodin, koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin välillä. Diplomi-työkalu kannustaa lapsia ja nuoria osallistumaan ja ottamaan vastuuta koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin yhteisistä ruoka-asioista aikuisten ohjaamana ja tukemana. Ruokailutilanteen kehittäminen on vahvasti sidoksissa opetus- ja varhaiskasvatussuunnitelman toteuttamiseen. Koulu-, päiväkoti- ja perhepäiväkotiruokailun opetus- ja kasvatustehtävä voi toteutua vasta silloin, kun koulun, päiväkodin ja perhepäiväkodin yhteisöllisyys on vahva.

Toivolanrannan yhtenäiskoulu Peräseinäjoelta suoritti Kouluruokadiplomin vuonna 2018. Rehtori Henry Leppäahon mukaan Kouluruokadiplomin hakeminen oli hieno juttu. ”Hakemisprosessin aikana järjestetyt tapaamiset olivat mukavia ja lähensivät eri osapuolia. Kouluruokadiplomin hakeminen lisäsi entisestään ruokapalvelun arvostusta ja yhteistyömme tiivistyi. Kerroimme vanhemmille diplomin suorittamisesta vanhempainilloissa ja tieto on kulkenut kotiin myös lasten kautta. Asiasta oli lisäksi juttu paikallislehdessä otsikolla: Meidän koulussa kouluruoka on huippuluokkaa. ” Kuva: Samuel Hoisko

Ole sinä aloitteentekijä diplomien hakemisessa

Diplomia voivat hakea yhteistyössä niin yksityiset kuin julkiset päiväkodit, perhepäiväkodit, koulut ja ruokapalvelun tuottajat. Sinä voit olla asiassa aloitteentekijä. Jokaiselle diplomikysymyssarjan läpäisseelle koululle, päiväkodille ja perhepäivähoitajalle toimitetaan konkreettinen oma diplomi.

Painiityn päiväkodille ja Espoo Cateringille myönnettiin Makuaakkoset-diplomi juuri ennen koronapandemian alkua ja sitä ehdittiin yhdessä juhlia ennen rajoitusten alkamista maaliskuussa 2020. Kuva: Marjut Huhtala

Diplomien hakeminen

Diplomeilla on jatkuva hakumahdollisuus. Diplomi on voimassa kolme vuotta sen suorittamisesta, jonka jälkeen se kannattaa suorittaa uudelleen, jotta voimassaolo jatkuu katkeamatta. Hinta on yht. 95 € + alv kolmen vuoden ajalta/koulu, päiväkoti, perhepäiväkoti. Jos diplomi on suoritettu aiemmin, sen voimassaoloajan voi tarkistaa koululle/päiväkodille lähetetystä diplomista. Vuonna 2018 ja 2019 suoritetut diplomit on mahdollista suorittaa uudelleen poikkeuksellisen korona-ajanjakson vuoksi vuoden 2022 loppuun mennessä.

Lisätiedot, aineistopankki, hakeminen ja tukimateriaali:

Koulut:

Päiväkodit ja perhepäiväkodit:

Päivi Jämsén, paivi.jamsen@amko.fi

Juttu on julkaistu AmmattikeittiöOsaaja 1/2022 -lehdessä helmikuun lopussa 2022.

2/2022/Marjut Huhtala ja Päivi Jämsén

Päiväkodin ruokailukäytännöt ja henkilökunnan mielipiteet vaikuttavat lasten syömiseen.

Tutkijatohtori Reetta Lehdon mukaan se, että lapsi itse oppisi tunnistamaan koska hänellä on kylläinen olo, ja lopettamaan syömisen siihen, on todella tärkeä taito loppuelämän kannalta.

Ruoan ”itsetarjoilu” opettaa itsesäätelyn taitoa

Lehto työskentelee Samfundet Folkhälsanin ja Helsingin yliopiston Dagis-tutkimushankkeessa, jossa tutkitaan päiväkotilasten elintapoja ja stressiä. Hänen väitöskirjansa käsitteli päiväkotien ruokailukäytäntöjä ja niiden yhteyksiä lasten ruoankäyttöön ja ravinnonsaantiin.

Se, että ruoan saa annostella itse, on tärkeä arjen taitoihin, itsesäätelyyn ja sen oppimiseen liittyvä taito. ”Lapsi opettelee ensin arvioimaan, kuinka kova nälkä hänellä on, ja kuinka paljon hän jaksaa syödä. Se, että lapsi on itse ottanut oman annoksen, eikä sitä ole vain kauhaistu hänen lautaselleen, motivoi lapsen syömistä”, korostaa Lehto.

Lehdon tutkimuksessa kävi ilmi, että yllättävän harvassa tutkituista päiväkodeista lapset saivat itse annostella ruokansa. Näin siitä huolimatta, että vuonna 2018 julkaistujen valtakunnallisten varhaiskasvatuksen ruokailusuositusten yksi tavoitteista on kehittää lasten edellytyksiä omatoimiseen ruokailuun. ”Lapsi sai annostella ruoan itse vain alle kolmasosassa ryhmistä, vaikka kaikissa tutkituissa ryhmissä lapset olivat yli kolmevuotiaita. Myös nälän- ja kylläisyyden tunteista kysyttiin lapsilta melko harvoin”, kertoo Lehto.

Lapsen omatoimisuutta ja osallisuutta ruokailutilanteissa voi lisätä monin tavoin

Lapsen omatoimisuutta ja osallisuutta ruokailutilanteissa voi Lehdon mukaan lisätä monin tavoin. ”Lapset voivat osallistua ruokailutilan kattamiseen, ruokakärryn hakemiseen tai esimerkiksi oman paikkansa siivoamiseen”, Lehto havainnollistaa.

Erityisen toimivaksi keinoksi Lehto kokee yhteistyön ruokapalvelun tai päiväkodin oman keittiön henkilökunnan kanssa. Lehdon mukaan: ”Lapsen mielenkiinto ruokaa kohtaan lisääntyy, jos hän saa harjoitella pieniä ruokatoimia itse ja tutustua erilaisiin ruokiin rauhassa. Esimerkiksi yksinkertaisen välipalan valmistaminen, leipominen ja kaikki toimet missä lapsi saa itse kokeilla ja puuhailla ruoan kanssa ovat hyviä. Uusien taitojen oppiminen tuo myönteistä asennetta ruokaa ja ruokailua kohtaan.”

Mielipiteillä merkitystä – kannustava puhe tärkeää

Alle kouluikäiset lapset syövät päiväkodissa arkisin jopa useamman aterian kuin kotona. Sen vuoksi päiväkodissa ruokailulla on lapsille suuri merkitys. Ruokailusuositusten mukaan henkilökunnan toivotaan syövän yhdessä lasten kanssa ja toimivan heille roolimalleina. Siinä näytti Lehdon tutkimuksen mukaan olevan suuria kuntakohtaisia eroja. Erot liittyivät siihen, miten ateriakorvaukset kunnissa hoidetaan.

”Niissä kunnissa missä niin sanotun malliaterian sai koko henkilökunta, 83 % henkilöstöstä söi samaa ruokaa kuin lapset. Vastaavasti niissä kunnissa missä vain yksi tai kaksi henkilökunnan jäsenistä sai syödä malliaterian, vain noin 40 % söi yhdessä lasten kanssa”, Lehto kertoo.

Päiväkodin henkilöstön mielipiteillä näyttää Lehdon tutkimuksen mukaan olevan yhteys esimerkiksi siihen miten paljon lapset syövät kasviksia. ”Jos päiväkodin henkilöstön mielestä ruoka oli lapsille sopivaa, maittavaa, terveellistä ja monipuolista, lapset söivät enemmän kasviksia”, Lehto kertoo. Ruokapalvelun kanssa tehtävällä yhteistyöllä oli Lehdon tutkimuksen mukaan myös yhteyksiä lasten ravinnonsaantiin. Puolet päiväkodin johtajista kertoi, että heillä oli erityyppisiä haasteita yhteistyössä ruokapalvelun kanssa. Lehdon mukaan, niissä päiväkodeissa missä haasteita oli, lapset söivät epätodennäköisemmin hedelmiä ja marjoja.

Lapsen hyvän ruokasuhteen syntymiseen voi vaikuttaa kannustavalla ja myönteisellä puheella. Siihen vaikuttaa myös aikuisen oma ruokasuhde. ”Sillä on iso merkitys, miten on itse tullut kasvatetuksi. Varsinkin vanhemmalla ikäpolvella on kokemuksia hyvin autoritäärisestä kasvatuksesta ruoan suhteen”, Lehto kertoo. Joillakin aikuisilla on Lehdon mukaan sisäänrakennettu ajatusmaailma, että herkut ovat epäterveellisiä ja kiellettyjä ruokia, joita tekee hirveästi mieli mutta niitä ei saisi syödä. ”Tätä vastakkainasettelua ei pitäisi opettaa lapsille. Meidän aikuisten pitäisi osata tuoda esille, että herkut ovat kohtuudella syötynä ihan normaali osa elämää ja ruokavaliota”, Lehto korostaa.

Artikkeli julkaistu ja luettavissa kokonaisuudessaan: Talentia-lehti, 26.10.2021

Kuvat: Ammattikeittiöosaajat ry. Kuvaajat: Ylin ja alin kuva: Tomi Setälä

10/2021/P.J.

 

Itämeren maiden yhteishankkeessa luotiin julkisten ruokapalveluiden ja hankintojen kestävän kehityksen työkalupakki

SratKIT-hankkeen (Strategies for Public Catering: Sustainability Toolkit across Baltic Sea Region) päätöswebinaarissa 13.10.2021 esiteltiin Itämeren alueen hankemaiden tuotoksena syntynyt 50 ohjeen työkalupakki, ”Toolkit”, kestävien julkisten ruokapalveluiden toteuttamisen avuksi. Toolkit on käännätetty monille eri kielille, myös suomeksi. 

Työohjeet on tarkoitettu julkisille ruokapalveluille ja niiden hankinnoista vastaaville sekä tärkeille sidosryhmille kuten päättäjille, tuottajille, toimittajille, asiakkaille ja muille julkisille ja yksityisille toimijoille. Voit etsiä tilanteeseesi sopivia toimintaohjeita joko selaamalla niitä kaikkia tai etsimällä kokoelmasta toimintaohjeita eri teemojen alta.

Tutustu aineistoihin klikkaamalla alla olevia linkkejä

Suomenkieliset työohjeet
Suomenkielinen StratKIT-hankesivusto
Video kestävien julkisten ruokapalveluiden työkalupakista
Hankkeen tulokset ja materiaalit
Lisäksi Ammattikeittiöosaajat ry:n verkkosivuilta löydät runsaasti vastuullisuus -teemaan liittyviä artikkeleita.

Kuva: Kuvakaappaus StratKIT-hankkeen sivuilta

Kestävyystyökalu Itämeren alueelle (StratKIT) -hankkeen tavoitteena oli (vuosina 2019-2021) kartoittaa julkisten ruokapalvelujen nykytilanne ja osaamistaso, mallintaa kestävän kehityksen dynamiikkaa, sekä rakentaa käytännön kestävyystyökalu julkisten ruokapalvelujen käyttöön hankemaissa. Hanketta rahoitti Interreg Baltic Sea Region, ja mukana on toimijoita Suomen lisäksi myös Puolasta, Saksasta, Tanskasta, Venäjältä ja Virosta. Hanketta koordinoi Helsingin yliopiston Ruralia Instituutti. Ammattikeittiöosaajat ry on edustanut hankkeessa Suomen julkisen sektorin ruokapalveluosaamista.

10/2021/P.J.

Vähemmän lihaa ja maitoa, enemmän palkokasveja ja täysjyväviljaa – planetaarinen ruokavalio muuttaisi huomattavasti lasten ruokailutottumuksia

Suomalaislasten ruokailutottumusten tulisi muuttua merkittävästi lähestyäkseen kasvikunnan raaka-aineita painottavaa planetaarista ruokavaliota. Aikuisten esimerkki muutoksessa on tärkeä.

Yli 800 päiväkoti-ikäistä suomalaislasta käsittänyt tutkimus kertoo, että maitotuotteilla ja punaisella lihalla on edelleen keskeinen rooli suomalaisissa ruokapöydissä. Tutkimuksessa mukana olleet lapset söivät punaista lihaa ja joivat maitoa paljon enemmän kuin planetaarisessa ruokavaliossa on tavoitteena.

– Planetaarinen ruokavalio on tieteellisen EAT-Lancet-komission kehittämä ruokavalio, jonka avulla pyritään takaamaan koko maailman väestölle terveellinen ruokavalio maapallon reunaehtojen puitteissa. Planetaarisessa ruokavaliossa suositaan kalaa sekä kasvikunnan raaka-aineiden, kuten täysjyväviljojen, juuresten, vihannesten, palkokasvien ja pähkinöiden käyttöä. Maitotuotteiden ja lihan kulutusta pyritään hillitsemään, kertoo yliopistonlehtori Liisa Korkalo Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta.

Tutkimukseen osallistuneet päiväkoti-ikäiset lapset söivät erittäin vähän palkokasveja. Myös täysjyväviljan käytössä heidän ruokavalionsa jäi kauas planetaarisen ruokavalion tavoitteesta. Vihannesten ja juuresten käyttökin jäi tavoitetta pienemmäksi, mutta hedelmiä syötiin planetaarisen ruokavalion mukaisesti. Ruokavaliossa oli sen sijaan liikaa lisättyä sokeria.

Ruokailutottumusten muutos vaatii tueksi koko ruokajärjestelmän muutoksen

Kaiken kaikkiaan lasten ja perheiden ruokailutottumusten tulisi muuttua suuresti lähestyäkseen planetaarista ruokavaliota.

– Mistään ruoasta ei tarvitse kuitenkaan kokonaan luopua. Kyse on siitä, että otetaan askeleita kohti kasvikunnan suurempaa merkitystä ruokavaliossa, Korkalo muistuttaa.

Korkalo kannustaakin ottamaan esimerkiksi palkokasveja rohkeasti käyttöön sekä kodeissa että päiväkotien ja koulujen ruokalistoilla. Tässä aikuisten esimerkki on tärkeä, jotta lapsi oppii arvostamaan papuja, linssejä ja herneitä hyvänmakuisena osana ruokavaliota.

– Muutos pitäisi ulottaa koko ruokajärjestelmään. Lisäksi planetaarisesta ruokavaliosta tulisi muokata Suomen olosuhteet huomioon ottava versio. Jatkossa on myös tutkittava, miten lasten ravintoaineiden saanti muuttuisi, mikäli siirrytään kohti planetaarista ruokavaliota.

Artikkeli:

– Sari Bäck, Essi Skaffari, Henna Vepsäläinen, Reetta Lehto, Elviira Lehto, Kaija Nissinen, Carola Ray, Jaakko Nevalainen, Eva Roos, Maijaliisa Erkkola, Liisa Korkalo. Sustainability analysis of Finnish pre-schoolers’ diet based on targets of the EAT-Lancet reference diet. Eur J Nutr, 2021. https://doi.org/10.1007/s00394-021-02672-3
DAGIS-tutkimushankkeessa tutkitaan päiväkotilasten elintapoja ja stressiä. Hankkeen toteutettavat yhteistyössä Samfundet Folkhälsan ja Helsingin yliopisto.

Teksti ja kuva: Helsingin yliopisto/Maatalous-metsätieteellinen tiedekunta

10/2021/P.J.

THL:n asiantuntija selvitti viiden kaupungin päiväkotien ruokalistat ja oli näkemäänsä pääosin tyytyväinen

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen THL:n erikoistutkija Heli Kuusipalo selvitti Ylen kanssa Helsingin, Tampereen, Jyväskylän, Kajaanin ja Rovaniemen päiväkotien ruokalistat viikon ajalta.

Kaiken kaikkiaan listat näyttivät Kuusipalon mielestä hyviltä ja suositusten mukaan rakennetuilta. Päiväkodit suunnittelevat ruokalistansa Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositusten perusteella.

– Näkee, että ravitsemussuosituksia halutaan noudattaa.

Ruokalistoissa olisi Kuusipalon mukaan kuitenkin jonkin verran parantamisen varaa.

Vähemmän lihaa

Hyviä uutisia: näyttää siltä, että lapset saavat päiväkodissa – ainakin vertailussa olevissa kaupungeissa – syödä pääosin terveellistä ja monipuolista ruokaa.

On kuitenkin vielä asia, johon Kuusipalo toivoisi muutosta. Lihan määrään. Jokaisessa päiväkodissa oli tarjolla keskimäärin kolmena päivänä lihaa, yhtenä kalaa ja yhtenä kasvisruoka.

Suhdetta voisi keikauttaa hänen mielestään niin, että kasvis- ja kalaruokaa olisi tarjolla lihaa useammin.

– Meidän pitäisi painottaa ruokavaliota kasviksiin ilmastosyiden sekä terveydellisten syiden vuoksi.

Hyvää Kuusipalon mukaan on se, että kaikissa vertailukaupunkien päiväkodeissa on mahdollista valita kasvisruokavalio.

Hän kiinnitti ruokalistoissa huomiota myös siihen, että vain yhdessä kaupungissa oli yhtenä päivänä tarjolla sieniruokaa.

– Se on kummallista. Sienet ovat todella hyvä ja suositeltava pääruoka-aine.

Lapsia pitää kuunnella

Päiväkotivaihe on ravintotottumusten suhteen tärkeää aikaa. Heli Kuusipalon mukaan silloin opitaan ja totutaan syömään erilaisia ruokia ja makuja.

Sen takia myös kuntien pitäisi ottaa Kuusipalon mielestä enemmän vastuuta siitä, millaista ruokaa päiväkodeissa tarjotaan. Päiväkotiruokien budjetit ovat usein tiukkoja, ja osassa maata ruokia pitää kuljettaa pitkiä matkoja. Tarvitaan siis resursseja.

Yksi tärkeimmistä asioista Kuusipalon mukaan on kuitenkin kuunnella lapsia. Heitä, joille ruokaa tarjotaan. Ei ole järkeä tehdä ruokia, jotka eivät maistu lapsille.

– Se on myös yksi osa ruokakasvatusta. Että lisätään puhetta ruuasta ja lapset pääsevät ilmaisemaan mielipiteensä siitä.

Lue alkuperäinen juttu kokonaisuudessaan: Liikaa lihaa ja sokerisia välipaloja – THL:n asiantuntija syynäsi viiden kaupungin päiväkotien ruokalistat ja oli näkemäänsä pääosin tyytyväinen

Jutun lähde: Yle uutiset/Emma Hinkula, 21.6.2021
Kuva: Timo Sihvonen/Yle

Lue myös: Päiväkoteihin suunnitellaan kasvisruoan lisäämistä – lapset syövät suositeltua enemmän lihaa ja maitoa

6/2021/P.J.