Ajankohtainen KasvisPro-hanke yllyttää positiiviseen kasvisruokakeskusteluun ja aktiivisiin toimiin kasvisruuan lisäämiseksi joukkoruokailussa. Ruokapalveluammattilaisille suunnattu KasvisPro-koulutusohjelma on edennyt käytännön reseptityöpajoista kevään-24 aikana järjestettäviin verkkotyöpajoihin.
Ensimmäisessä työpajassa kuultiin kertaus kasvisruokailua tukevista ilmastostrategioista ja kansallisista vastuullisuustavoitteista, jotka yksimielisesti kannustavat kohti kasvisvoittoista ruokavaliota. Työapajan avannut erityisasiantuntija Auli Väänänen MMM:stä kiteytti kasvisruokailun kärkihaasteet ja ajankohtaiset kehittämistarpeet joukkoruokailussa:
- tarve toimiville resepteille
- asiakaskunnan makumieltymysten huomioiminen
- tehokas viestintä ja ruokakasvatus
- hyvien käytäntöjen ja reseptiikan jakaminen
- kotimaisuusasteen lisääminen kasviproteiinien valikoimissa
KasvisPro-ohjelma kannustaa aktiiviseen kehittämistyöhön
KasvisPro-ohjelmaan osallistuneet ammattilaiset ovat vastanneet ennakkokyselyyn kasvisruokailun nykytilanteesta ja toisaalta tulevaisuuden tavoitteistaan kasvisruokailun lisäämiseksi.
Lehtori Karoliina Väisäsen (JAMK) tiivistelmän mukaan yleisimmin käytetyt raaka-aineet ovat jo vakiintuneet käytössä: härkäpapu ja soijapapu, herne, linssit, tofu ja quorn. Kyselyn mukaan kasvisruokaa päivittäin tarjoavia oli vastanneista jo 69 % mutta kasvisreseptiikan saatavuus koettiin edelleen haasteena. 65% on sitä mieltä että toimivia reseptejä ei ole riittävästi. Kasvisruokareseptiikassa erityisesti askarruttavat ohjeiden skaalautuvuus, niiden soveltuvuus eri valmistusmenetelmiin ja kasviproteiinien käyttäytyminen eri valmistusmenetelmissä. Lisäksi kaivataan oppia kasvisruokien hinnoitteluun (malleja reseptien kustannuslaskelmista) ja vinkkejä kasvisruuan menekin edistämiseen.
Miten alkuun kasvisvallankumouksessa?
KasvisPro-hankkeessa on suunniteltu oivallisia nykytilan kartoituslomakkeita ruokapalveluammattilaisten käyttöön. Työpajassa lomakkeita esitellyt lehtori Laura Pulkkinen Xamkista kannustaa tekemään alkukartoituksen kasvisruokaosaamisesta ja asettamaan uusia tavoitteita teema kerrallaan. Näin rakentuu vähitellen toimipaikan oma kehittämissuunnitelma kasvisruokailun edistämiseksi. Kehittämissuunnitelman lomakepohjat löytyvät jatkossa KasvisPro-sivujen työkalupakista.
Mikä puhutti KavisPro-ohjelman ensimmäisessä verkkotyöpajassa?
Työpajan kuudessa eri ryhmässä keskusteltiin kolmesta eri teemasta, jotka liittyivät kasvisruokakulttuurin edistämiseen omassa toimintaympäristössä, KasvisPro-hankkeesta jo saatuihin hyötyihin ja sidosryhmätyöskentelyyn.
Työpajalaiset erityyppisistä toimipaikoista nostivat esiin osittain samoja onnistumisia ja haasteita, mutta erojakin löytyi. Osassa Suomen-maata kasvisruokailun toteuttaminen on vielä valtava haaste, mutta jo varsin monissa kunnissa kasvisruokaa tarjotaan normivaihtoehtona kouluruokailussa, kävi ilmi keskusteluissa.
Reseptit ja kasvisruuan tarjoaminen
Työapajakeskustelujen perusteella koulutus oli jo kannustanut myönteisiin kokeiluihin kasvisruuan tarjoamisessa: kasvisruokavaihtoehto oli siirretty erillisestä dieettilinjastosta samaan linjastoon perusruuan kanssa. Kasvisruokaa on myös tarjottu ensimmäisenä vaihtoehtona ja näin myös sekaruokailijoilla on ollut mahdollista maistaa kasvisruokavaihtoehtoa. Tämä muutos oli jo hieman lisännyt kasvisruuan menekkiä!
Kasvis-ja kalavaihtoehdot sijoitetaan linjastolla ensimmäisiksi jo monissa toimipaikoissa. Kuva: Joni Allonen
KasvisPro-koulutuksessa esillä olleita reseptejä on otettu aktiiviseen käyttöön ja ryhdytty entistä aktiivisemmin suunnittelemaan myös hybridireseptejä ja lihan korvaamista kasviproteiineilla.
Tarve uudelle toimivalle reseptiikalle on edelleen huutava, todettiin työpajassa.
Osittain KasvisPron innoittamana on ruokapalveluissa tehty isojakin ryhtiliikkeitä kasvisruokatarjonnan lisäämiseksi. Esimerkiksi Keravalla on suunniteltu oma, vaiheistettu kasvisruokastrategia, joka on jo toteutuksessa.
Nimeäminen
Sana kasvis voi edelleen joissakin tapauksissa osoittautua kirosanaksi ja asiakkaiden ”karkotuskeinoksi”. Työpajassa pohdittiinkin nimeämispolitiikkaa ja nimien hyväksyttävämpiä muotoja. Todettiin myös, että ajan mittaan nimeämiseen muodostuu ”näppituntuntuma” eli osataan jo ennakkoon arvata sellaiset ruokalajit missä kasvis-sana voi näkyä ja missä taas se tulee häivyttää. Mielenkiintoinen havainto oli sekin, että useinkaan asiakkaat eivät osaa itse nimetä erityisiä kasvisruokasuosikkeja lukuun ottamatta pinaattilettuja ja sosekeittoja.
Maustaminen
Kasvisruokien tuntuva maustaminen on sekä hyvä että huono juttu. Maustaminen kuuluu asiaan Tex mex-ruuissa, mutta onko reseptin toimivuudessa jotakin vikaa jos maustaminen nousee ykkösasiaksi kaikissa kasvisruuissa ja kumoaa kasvisten herkät aromit, pohdittiin työpajassa. Erityisesti päiväkoti-ikäisten kasvisruuan maustaminen on haasteellinen asia jo yliherkkyyksien ja allergioidenkin takia.
Mallioppiminen ja suostuttelu
Sitä lapset ja nuoret perässä mitä aikuiset edellä. Keskusteluissa tuli esille, miten ensiarvoisen tärkeää olisi opettajien esimerkki kasvisruokien maistelijoina. Opettajien kielteinen asenne heijastuu lapsiin ja kasvisruuasta tulee helposti uusi syy olla osallistumatta kouluruokailuun. Opettajien koulutuksessa ruokakasvatuksella tulisikin olla jatkossa vahvempi rooli, pohdittiin työpajassa.
Työpajassa keskusteltiin myös siitä, miten kaikki ruokapalvelun työntekijät saataisiin käännytettävä kasvisruokamyönteisiksi asiakkaiden ja muiden sidosryhmien lisäksi. Työsarkaa siis riittää.
Sidosryhmätyöskentely
Paitsi asiakkaiden käännyttäminen, myös kuntapäättäjien tavoittaminen kasvisruokasanomalla vaatii joskus sitkeitä ponnistuksia. Usein talouden tiukat raamit kumoavat hienot tavoitteet ja pakittavat vastuullistekoja. Vaikka kansalliset ilmastotavoitteet tukevat kasvisruokailua, tehdään kunnallisessa päätöksenteossa varsin hämmästyttäviä ratkaisuja. Esimerkiksi Rovaniemellä päätettiin lopettaa kasvisruoan tarjoaminen toisena vaihtoehtona kouluruokailussa, harmiteltiin työpajassa. Ruskossa oppilaat olivat itse taiteilleet lisämäärärahaa lukiolaisten kasvisruokaan mutta kasvisruuan lisääminen ei sittemmin saanutkaan jatkorahoitusta. Kasvisruokailun rantautuminen on tasapainottelua, jonka toisessa vaakakupissa on kasvisruuan käytön lisääminen ja toisessa ruokahävikin välttäminen, pohdittiin pajassa.
Työpajassa kuultiin myös todella ilahduttavia esimerkkejä siitä, kuinka kuntien ilmastotavoitteet näkyvät kasvisruokamyönteisyytenä ja aktiivisina toimina kasvattaa ja kannustaa tulevaisuuden kansalaisia vastuullisiin ruokavalintoihin. Tämä näkyy jo lasten ja nuorten osallistamisena ja vaikutusmahdollisuuksien lisäämisenä, jatkuvana vuoropuheluna ja erilaisina ruokakasvatustempauksina. (kuten kasvisruokien maistattaminen vanhempainilloissa, ruokaraadit, kilpailut yms.). Jatkuva vuoropuhelu koulujen ja päiväkotien kasvatushenkilökunnan kanssa ja hyvän keskusteluyhteyden ylläpitäminen riippumatta ruokapalveluiden tuottamisen tavoista, koettiin tärkeäksi.
Imago nousuun- tarvitaanko tähän samaistuttavaa idolia?
Mistä lisää sysäyksiä positiiviseen kasvisruokakeskusteluun? Julkkiskokki yhteistyökumppaniksi voisi olla hyvä juttu, mutta olisiko se liian alleviivattua- pärjättäisiinkö julkisissa ruokapalveluissa ominkin voimin, pohdittiin työpajassa. Vai pistetäänkö överiksi- miltä maistuisi käärijänvihreä kasvisruuan teemaviikko? Imagon kehittämisessä vain taivas on rajana.
Teksti: Marjut Huhtala. Pääkuva: Tomi Setälä.
Lisää tietoa KasvisPro-hankkeesta löydät täältä.
